Treballar en hostaleria és cada vegada més complicat; cal oferir un bon producte, una bona cuina, un bon servei, en un lloc bonic, a un preu assequible, durant el màxim de dies possible... i tot plegat amb un marge de benefici que et permeti guanyar-te la vida i tenir temps per estar amb els familiars. Sembla lògic, doncs, que alguns restauradors escullin els productes de cinquena gamma que els faciliten una mica la feina, però què són aquests productes i fins a quin punt té sentit fer-los servir?
L'auge de la cinquena gamma
Els productes de cinquena gamma són aquells que es venen a punt per consumir. Una amanida de supermercat, una truita de patates envasada o un pot d'hummus són només alguns exemples de les desenes de productes de cinquena gamma que consumim diàriament. Quan són de supermercat segurament no ens estranya, però quan parlem de cinquena gamma en restaurants, el tema ja grinyola una mica més. Cada vegada són més els establiments que serveixen productes precuinats. La cinquena gamma en restauració consisteix, bàsicament, a comprar productes cuinats que només cal escalfar i servir. Una pràctica que estalvia feina i temps, però que sovint afecta la qualitat dels plats.
Els productes de cinquena gamma són controvertits; fins a quin punt està justificat que un restaurant serveixi un producte que no ha cuinat?
Els productes del restaurant poden ser de diferents gammes:
- 1a gamma: són els aliments frescs que no s'han sotmès a cap tractament.
- 2a gamma: es tracta dels productes en conserva.
- 3a gamma: aliments congelats, especialment els frescos.
- 4a gamma: són els productes que es comercialitzen a punt per ser cuinats, ja sigui envasats al buit, en bosses, pelats, tallats...
- 5a gamma: plats cuinats i tractats amb totes les mesures higièniques que només s'han d'escalfar (o no, si són freds) i servir.
Com detectar cinquena gamma als restaurants
Els productes de cinquena gamma són controvertits; fins a quin punt està justificat que un restaurant serveixi un producte que no ha cuinat? L'ànima d'un restaurant, en teoria, ha de ser la seva cuina. Els productes amb què treballa, la manera com els cuina i el servei que dona són el que defineix la bona feina d'un restaurador, d'un cuiner o d'un cambrer. Però també és cert, com dèiem abans, que la cinquena gamma soluciona molts problemes. És per això que de vegades els restaurants no diuen que tenen productes de cinquena gamma, o fins i tot els fan passar per productes cuinats al local. Per evitar que et donin gat per llebre, el Barcelona Culinary Hub dona alguns consells per saber detectar cinquena gamma als restaurants:
- Servei massa ràpid: un servei eficient és important en un restaurant. Però si el servei és sospitosament ràpid, és possible que el plat que demanis sigui precuinat.
- Carta extensa: saber cuinar és fàcil; saber cuinar bé ja és més difícil; però saber-ho cuinar tot bé és gairebé impossible. Si en un restaurant veus una carta amb desenes de plats que requereixen una elaboració llarga, és molt probable que la majoria no siguin casolans.
- Preus massa baixos: la relació qualitat preu és important, però de vegades hi ha preus massa uniformes que t'haurien de fer saltar les alarmes.
- Ús excessiu de salses: un recurs molt habitual per camuflar la mala qualitat de la cinquena gamma és atapeir de salsa una elaboració.
- Cuina amagada: cada cop són més els restaurants amb cuina oberta, un senyal inequívoc de transparència. Si costa veure com es cuina en un restaurant, pot ser indici que s'hi utilitza cinquena gamma.