Un dels meus pecats de joventut, de joventut professional, va ser la supèrbia de pensar (i dir-li al meu pare) que la cuina era només una part, i no la més important, d’un restaurant. Que un restaurant era molt més que la seva cuina. El meu pare em va corregir immediatament, i em va replicar que un restaurant excel·lent és 100% cuina i, a partir d’aquí, hi afegeixes el que vulguis per ser diferent, únic, extraordinari. Però si desatens la cuina, el restaurant perd el sentit.
La cuina d'un restaurant ho és tot; molt més que la base
Ho vaig aprendre, i tant que sí. I sempre he estat molt pendent del producte, de la transformació, de les tècniques culinàries i de la presentació. És la manera de respectar el client. Darrerament, els proveïdors d’hostaleria, m’ofereixen el que s’anomena cinquena gamma que, per als que no hi estan avesats, significa comprar el plat acabat, envasat, a punt d’escalfar i servir. És una tendència a l’alça i les propostes del mercat cada vegada són millors. En aquell moment just, en el que estic temptada a comprar les croquetes ja fetes, per exemple, el rodó de vedella, la salsa bearnesa o el fumet de peix, se m’apareix el meu pare, amb aquella sentència: "No t’equivoquis, un restaurant és la seva cuina".
Em tempta afegir-me al corrent de la cinquena gamma quan escolto els arguments dels industrials que m’argumenten que estic ancorada al passat, que no soc prou espavilada, que no he fet càlculs i perdo diners i energia en elaborar allò que ja no cal elaborar, que a França la cinquena gamma està a l’ordre del dia. A França, mon dieu!
Sí, la paradoxa del país més xovinista en qüestions gastronòmiques és que avui dia els restaurants han apagat fogons, ho compren tot fet i, amb un simple escalfat al microones o al bany maria, ho serveixen al menjador amb la prosopopeia pròpia dels establiments tres estrelles. La reacció al disbarat és un segell, un distintiu, una certificació - “fait maison” - que distingeix als establiments que encara compren a mercat, que encara manipulen aliments, escaten, tallen juliana, salten a la paella i lliguen salses. Però en lloc de sorprendre’ns, de fer-ne befa, de criticar-ho amb tanta lleugeresa, potser caldria valorar si comprar cinquena gamma és un disbarat – com he dit unes línies més amunt – o és l'única sortida que tenen els restauradors per tirar endavant.
És viure al passat o l'única sortida al futur econòmic dels restaurants?
Abans de sentenciar, hem de preguntar-nos si el restaurador és víctima o botxí. És la mandra o la butxaca? És deixadesa o ofec? El preu del metre quadrat a ciutat obliga a cedir la major part del local a la venda, a l’espai on hi ha més rendibilitat: el menjador. I, en conseqüència, les cuines són minúscules i gairebé no hi ha espai per cuinar. La crisi de personal i, sobretot, de personal qualificat, és un dels temes calents del sector. El cost dels subministraments i l’augment de preu de les matèries primeres desequilibren el compte de resultats. Tot plegat fa que, sorprenentment, transformar sigui molt més car i molt més complicat que comprar elaborat.
Però no és només una qüestió de preu, les cuines centrals, els centres de producció, la indústria alimentària, digues-li com vulguis, resulta que cuinen millor i més bo que alguns restaurants. Situades lluny de la pressió urbanística, tenen espais amplis i ben condicionats. El fet de poder separar la cocció del passi fa que es cuini amb la calma i el temps que precisen les coccions, amb millors resultats. Atrauen millors professionals, perquè poden oferir horaris que ajuden a la conciliació de la vida laboral i familiar. De manera que molts bons i talentosos cuiners prefereixen treballar en aquestes empreses que a les cuines dels restaurants, amb pics estressants de feina, adrenalina a dojo i horaris al revés del calendari laboral de la majoria. Així doncs, tots hi guanyem.
Però amb cada bossa al buit oberta, degudament etiquetada i cuinada a quilòmetres del restaurant on un client confiat la menjarà i lloarà la feina del xef, tots hi perdem. Perdem sabor, matisos, biodiversitat, sobirania alimentària i, sobretot, perdem l’aventura del descobriment de restaurants amb cuiners diferents, únics, autèntics i meravellosos.
D’altra manera ens passarà allò que el meu amic em va dir: "Els cuiners de tots els restaurants han estudiat a la mateixa escola, perquè el melós de vedella d’aquell restaurant tenia exactament el mateix gust que el que vaig menjar l’altre dia en aquell altre restaurant". No li vaig pas explicar que el melós de vedella era exactament el mateix en els dos restaurants. Llavors, recordo: "Pare, tenies tota la raó. La cuina és el més important del restaurant". Respect.