Per solucionar un problema, el primer que cal fer és acceptar-lo. Aquest fet d'adonar-se que existeix quelcom a arreglar és la primera passa per capgirar la situació. Sempre m'ho havien dit des de petit. Aquella frase amb inri, aquell to repel·lent, però que, en el fons, és totalment cert. Acceptar la derrota és l'inici de la victòria. I, en aquest cas, em refereixo a la reconquesta de la cuina catalana.
Parteixo d'unes setmanes enrere quan vaig anar a la presentació del Manual d'Autodefensa de la Cuina Catalana. Ens trobàvem una sèrie de periodistes gastronòmics catalans al restaurant Alkimia, del xef Jordi Vilà. El famós cuiner donava a conèixer un manifest, una cosa reivindicativa, des d'un punt de vista crític i rebel per alertar que no estem bé. De fet, si parem un moment d'atenció, respirem amb calma i reflexionem ens adonarem que estem anunciant una campanya, enginyosa i amb to divertit, però seriós, per dir que a Catalunya, a casa nostra, la salut de la cuina catalana és a les portes d'entrar a l'UCI.
Per què? Per què plantegem això? Ho plantegem perquè la cuina que nosaltres considerem, la quotidiana, la que veiem als carrers és radicalment diferent de la que podíem contemplar a Barcelona unes dècades enrere. Estem en un canvi d'època, és clar, i ens dirigim cap a un món que no sé ben bé cap on va. Globalització, sí, però també el creixement d'un sentiment cada vegada més compungit i trist de no sentir-me a casa o, si més no, de menys pertinença en vers a allò que per a mi és casa.
La cuina catalana no desapareixerà per atemptat; morirà d’oblit, i l’oblit és culpa nostra. Hem de recuperar l'educació culinària als més joves i entendre que la cuina ens diu on som i qui som
La cuina, en aquests canvis de temps, és una de les coses que ens recorda i ens diu on som i qui som. Actualment, trobem diverses amenaces a les quals ha de fer front la cuina catalana. Personificant-ho, són les institucions, principalment, però també la ciutadania i els cuiners d'aquest país que hem de remar tots junts cap a la mateixa direcció per fer-nos significar. La cuina catalana no pot morir. No ha de morir. Encara més, ha de renéixer del moment crític que travessa i dignificar-se i tornar a fer-se respectar a casa nostra i a les nostres consciències. Es tracta de creure'ns-ho. De saber d'una vegada per totes que tenim una de les millors cuines del món, els millors cuiners i cuineres del món.
L'educació no només s'ensenya a les escoles. També a casa. Amb la cuina passa el mateix: no s'ensenya a les escoles ni als restaurants. Aquesta cuina tradicional, aquesta cuina catalana que van mamar els nostres pares, avis i avantpassats s'ensenyava a casa. Què és la coca de recapte? Què és el pa de Sant Jordi? Quins són els plats típics que mengem a Catalunya per Nadal? Si agafés el micròfon de La Gourmeteria i passegés pels carrers de Barcelona fent aquestes preguntes a la gent menor de 30 anys, probablement, m'enduria un cop de realitat duríssim, però que podria intuir perfectament.
El manteniment de la cuina d'un territori és a través de les cases. Als restaurants ens doctorem i gaudim, però l'economia i la salut de la cuina catalana és a cadascuna de les llars d'aquest país. És on ens alimentem, on ens embrutem les mans, on aprenem què és la temporalitat i quins aliments combinen amb altres aliments. Allò que es pot menjar i el que no es pot menjar. A casa s'està perdent perquè el cordó de la militància que ens lliga generacionalment d'avis i àvies a pares i mares i fills s'ha tallat. S'ha esborrat.
Ben a poc a poc, tots aquests factors ens han anat separant de la cuina catalana. Una cuina rica, dolça, però feixuga que requereix temps i hores. En definitiva, uns esforços que, potser, ja no volem dedicar als fogons de casa. Sinó que preferim reescalfar un plat de cinquena gamma. Perquè, no sé vosaltres, però jo no veig joves passejant pel mercat el dissabte al matí. O anant a fer la compra amb els avis i aprenent a seleccionar el producte. Reenganxar-nos a la cuina d'abans és possible. I tant que ho és, i qui digui el contrari menteix. Ara bé, hem d'arromangar mans i mànigues per desfer les passes errònies dels darrers anys i apropar-nos altre cop a la cuina que va enlluernar el nord dels arbres genealògics catalans i que els ha fet créixer.
La cuina és equilibri. La supervivència és equilibri. La intel·ligència és equilibri. Nosaltres pertanyem a la cuina mediterrània, que no és només una forma de menjar, sinó que és una forma de viure, és una forma d'estar present al món. Sense parar-hi atenció resulta que ens abstenim, mentre que paral·lelament ens estem alimentant de cheesecake, de ramen, d'empanades, de sushi i de cebiches. És clar que són cuines delicioses i tenen el seu encant, però quan viatgi al Perú celebraré amb orgull tastar el millor cebiche del món. I diré més: si algú que és peruà obre un restaurant peruà a Barcelona, jo també ho celebro i, si és bo, m'encanta.
La cuina no és excloent. Si hi ha una tècnica forana que és excel·lent i la hi podem incorporar, fem-ho sense cap mena de dubte ni vergonya. No és un “els catalans primer”, sinó que és un “els catalans també”. El que seria lògic i parlaria molt bé de Barcelona és que per cada restaurant on puguis menjar ramen, hi hagués 10 restaurants de cuina catalana on tastar escalivades, escudelles i caragols. I això no és així, i quan això no és així, hem de sacsejar una miqueta l'arbre i fer caure unes fulles.