A Catalunya hi ha un producte que molts consideren gairebé un tresor amagat, tot i que durant segles hagi estat un ingredient quotidià a les cuines del país: la famosa cansalada virada que els xefs catalans defensen amb passió. Es tracta de la part greixosa del porc situada entre la pell i la carn, de color blanc i tradicionalment conservada en sal. Tot i que pugui semblar un ingredient humil, la seva presència ha marcat la gastronomia catalana igual que el bacó als països anglosaxons o la pancetta a Itàlia. El curiós és que, mentre a la resta d'Espanya el protagonisme recau en el pernil, a Catalunya la cansalada ha estat sempre un dels pilars discrets però fonamentals de la cuina.
Què és la cansalada virada i per què els xefs catalans la defensen a mort
La cansalada és mencionada des de l'Edat Mitjana i deriva del concepte de “carn salada”. En la gastronomia catalana, francesa i italiana apareix constantment, encara que moltes vegades sense que el comensal ho percebi perquè forma part del sofregit, d'una guarnició o de la base d'un estofat. En canvi, en la cuina xinesa o en la cuina d'autor contemporània sol usar-se com a ingredient protagonista, ja sigui rostida, cuinada a baixa temperatura o treballada en peces senceres. Dins del terme cansalada trobem múltiples variants: la grassa, la virada, amb vetes de magre, la ventresca, la panxeta o fins i tot la versió més aromàtica que coneixem com a bacó, encara que aquest últim sigui un producte diferent pel seu fumat.
En la cuina d'autor contemporània s'utilitza com a ingredient protagonista
La cansalada virada rep noms diferents segons la regió: entrevirada, virosa, ventresca o fins i tot gorgil a Girona, on encara es reivindica aquesta paraula tradicional. A les Balears es coneix com a xulla o xuia, i els petits daus fregits i cruixents que en surten reben el nom de rostillons. Amb qualsevol de les seves variants, la cansalada acompanya plats que formen part de la identitat culinària catalana: trinxat amb rosta, mongetes saltades, cigrons estofats, espinacs, patates o faves ofegades, aportant un punt d'untuositat que transforma receptes senzilles en autèntics luxes.
La seva capacitat per “estovar” altres ingredients fa que també s'utilitzi per guisats de carn o caça, des del xai al conill, passant fins i tot per peix com la truita de riu. Algunes preparacions franceses, com les bardes, tires gruixudes de cansalada que embolcallen peces d'au o embotits, també tenen el seu equivalent català. No s'ha d'oblidar que durant segles la cansalada va arribar a valorar-se fins i tot més que el pernil, sobretot quan es menjava crua o lleugerament curada, acompanyada de pa o amanides.
Avui dia se segueix elaborant cansalada enrotllada a comarques gironines, igual que la poitrine roulée francesa o la pancetta italiana, que en alguns llocs s'aromatitza amb pebre, fonoll o orenga. Totes aquestes variants es consumeixen en llesques finíssimes, gairebé com si fossin embotits selectes. La cuina xinesa la torra; la catalana la fregeix; la italiana la converteix en guanciale per a carbonares. I els xefs catalans la defensen a mort perquè pocs ingredients aporten tanta profunditat, caràcter i tradició a un plat com una bona cansalada virada.