En Catalunya existe un producto que muchos consideran casi un tesoro oculto, aunque durante siglos haya sido un ingrediente cotidiano en las cocinas del país: la famosa cansalada virada que los chefs catalanes defienden con pasión. Se trata de la parte grasa del cerdo situada entre la piel y la carne, de color blanco y tradicionalmente conservada en sal. Aunque pueda parecer un ingrediente humilde, su presencia ha marcado la gastronomía catalana igual que el bacon en los países anglosajones o la pancetta en Italia. Lo curioso es que, mientras en el resto de España el protagonismo recae en el jamón, en Catalunya la cansalada ha sido siempre uno de los pilares discretos pero fundamentales de la cocina.
Qué es la cansalada virada y por qué los chefs catalanes la defienden a muerte
La cansalada se menciona desde la Edad Media y deriva del concepto de “carne salada”. En la gastronomía catalana, francesa e italiana aparece constantemente, aunque muchas veces sin que el comensal lo perciba porque forma parte del sofrito, de una guarnición o de la base de un guiso. En cambio, en la cocina china o en la cocina de autor contemporánea suele usarse como ingrediente protagonista, ya sea asada, cocinada a baja temperatura o trabajada en piezas enteras. Dentro del término cansalada encontramos múltiples variantes: la grassa, la virada, con vetas de magro, la ventresca, la panxeta o incluso la versión más aromática que conocemos como bacón, aunque este último sea un producto diferente por su ahumado.
En la cocina de autor contemporánea se usa como ingrediente protagonista
La cansalada virada recibe nombres distintos según la región: entrevirada, virosa, ventresca o incluso gorgil en Girona, donde aún se reivindica esta palabra tradicional. En Baleares se conoce como xulla o xuia, y los pequeños dados fritos y crujientes que salen de ella reciben el nombre de rostillons. Con cualquiera de sus variantes, la cansalada acompaña platos que forman parte de la identidad culinaria catalana: trinxat con rosta, mongetes salteadas, cigrons estofados, espinacas, patatas o faves ofegades, aportando un punto de untuosidad que transforma recetas sencillas en auténticos manjares.
Su capacidad para “ablandar” otros ingredientes hace que también se utilice para guisos de carne o caza, desde el cordero al conejo, pasando incluso por pescado como la trucha de río. Algunas preparaciones francesas, como las bardes, tiras gruesas de cansalada que envuelven piezas de ave o embutidos, también tienen su equivalente catalán. No hay que olvidar que durante siglos la cansalada llegó a valorarse incluso más que el jamón, sobre todo cuando se comía cruda o ligeramente curada, acompañada de pan o ensaladas.
Hoy en día se sigue elaborando cansalada enrotllada en comarcas de Girona, igual que la poitrine roulée francesa o la pancetta italiana, que en algunos lugares se aromatiza con pimienta, hinojo u orégano. Todas estas variantes se consumen en lonchas finísimas, casi como si fueran embutidos selectos. La cocina china la asa; la catalana la fríe; la italiana la convierte en guanciale para carbonaras. Y los chefs catalanes la defienden a muerte porque pocos ingredientes aportan tanta profundidad, carácter y tradición a un plato como una buena cansalada virada.