Preparar un pesto d’un verd intens i veure com al cap de poca estona es torna marró o gairebé negre és una decepció habitual. No significa necessàriament que s’hagi fet malbé ni que els ingredients fossin dolents. El principal responsable és l’oxidació de l’alfàbrega. Quan les fulles es tallen, es piquen o es trituren, les seves cèl·lules es trenquen i determinats enzims entren en contacte amb l’oxigen. Aquesta reacció transforma els pigments i apaga ràpidament el color verd. La calor generada per les ganivetes de la batedora accelera encara més el procés, sobretot si es tritura durant massa temps o si els ingredients estan a temperatura ambient.
L'alfàbrega aporta molt de sabor, però també pot fer malbé l'estètica del plat
La batedora pot escalfar el pesto sense que ho notis
L’alfàbrega és especialment delicada perquè les fulles són fines i es lesionen amb facilitat. Quan la batedora gira a molta velocitat, les ganivetes no només tallen: també produeixen fricció. Encara que el recipient no sembli calent, aquest petit augment de temperatura és suficient per accelerar l’oxidació i fer que el pesto perdi el color brillant abans d’arribar al plat.
Per evitar-ho, convé treballar amb l’alfàbrega ben freda i triturar-la en intervals curts. També es poden refredar prèviament el recipient, les ganivetes, els pinyons i fins i tot l’oli. L’objectiu és obtenir una salsa homogènia sense mantenir el motor encès més temps del necessari. El morter tradicional redueix l’escalfament, però també cal picar amb decisió i no deixar l’alfàbrega aixafada massa estona a l’aire.
L’oli d’oliva ajuda a protegir parcialment la salsa perquè crea una barrera entre l’alfàbrega i l’oxigen. Per això s’ha d’incorporar aviat i no deixar les fulles triturades esperant abans d’afegir-lo. Unes gotes de suc de llimona també poden alentir l’enfosquiment perquè l’acidesa redueix l’activitat dels enzims. Cal posar-ne poca quantitat perquè el pesto no perdi el gust tradicional ni quedi excessivament àcid.
Com guardar-lo perquè mantingui el color verd
Una vegada preparat, el pesto s’ha de traslladar immediatament a un recipient petit i hermètic. Com menys espai buit quedi a l’interior, menys oxigen entrarà en contacte amb la salsa. Abans de tancar-lo, és útil allisar la superfície i cobrir-la amb una capa fina d’oli d’oliva. Aquesta protecció és més efectiva que deixar-lo en un bol cobert de qualsevol manera amb film transparent.
Una altra tècnica consisteix a escaldar les fulles d’alfàbrega durant uns segons i refredar-les immediatament en aigua amb gel. La calor desactiva part dels enzims responsables de l’oxidació i fixa millor el color verd. Després s’han d’assecar molt bé abans de triturar-les, perquè l’aigua sobrant aigualeix el pesto i n’escurça la conservació. El resultat és visualment més estable, tot i que el gust pot quedar una mica menys fresc i aromàtic.
El pesto casolà s’ha de conservar sempre a la nevera i consumir-se en pocs dies. Si fa mala olor, presenta floridura o desenvolupa bombolles estranyes, s’ha de descartar. Que s’enfosqueixi lleugerament, però, no significa automàticament que sigui perillós. La clau per mantenir-lo verd és limitar quatre factors: aire, calor, temps de trituració i espai dins del recipient. Així conservarà millor el color, l’aroma fresca de l’alfàbrega i una textura agradable durant més temps.