A vegades sembla que tots els pernils són similars, però quan hom mira amb calma descobreix que hi ha territoris on el temps, la tradició i el clima han creat alguna cosa diferent. Aquest és el cas del pernil de la Vall d’Aran, hereu d’una manera antiga de curar que s’estén pels Pirineus catalans i que avui compta amb una nova protecció oficial que busca preservar la seva personalitat. No es tracta només d’un segell administratiu: és una manera de reconèixer un producte lligat a la muntanya, a les cases rurals i a una cultura gastronòmica que ha viatjat intacta des de fa segles fins als nostres dies.
Què diferencia el pernil de la Vall d’Aran?
En aquestes comunitats, la matança del porc ha estat històricament una festa i una necessitat. Documents dels segles XIX i XX ja descriuen aquesta pràctica com una cosa profundament arrelada al territori. I fins i tot autors clàssics com Estrabó o Marcial mencionen l'existència de pernil excel·lent elaborat en aquestes terres antigues. Amb el pas del temps, aquell producte va començar a identificar-se de manera més àmplia com a “pernil del país”, però mantenint una sèrie de trets comuns que el diferenciaven de la resta.
El pernil que avui es protegeix sota el paraigua de l'anomenat Pernil Cerretà s'obté de l'extremitat posterior del porc de capa blanca. Si es presenta sense os necessita almenys set mesos de curació, i si manté l'os, nou. Durant el procés s'usen temperatures relativament altes i un detall que marca caràcter: l'ús tradicional de pebre, que molts productors segueixen utilitzant com es feia abans. No es fixa una raça concreta, perquè aquí l'essencial és la tècnica, el clima i el saber fer transmès.
A la vista, aquest pernil presenta un greix que vira al groc daurat, amb una carn homogènia que va del vermell rosat al vermell porpra. En boca sorprèn perquè no és agressiu: resulta lleugerament salat, amb matisos picants i un punt amarg, aromes especiats molt subtils i absència total d'aromes fumades. És poc fibrós i la seva textura convida a tallar fi i deixar que es fongui a poc a poc
Aquest pernil presenta un greix que vira al groc daurat, amb una carn homogènia que va del vermell rosat al vermell porpra
La zona de producció abasta gran part del Pirineu i Prepirineu català, inclosa la Vall d’Aran, i tot: fabricació, curació i envasat s’ha de fer allà, per mans acreditades. Per reconèixer-lo, l’etiquetatge és clau: hi ha d’aparèixer el nom de la Indicació Geogràfica Protegida “Pernil Cerretà”, el seu logotip propi, el símbol europeu i una numeració específica. Com veus, un pernil que no competeix per assemblar-se a ningú, sinó que reivindica el seu origen, el seu clima i la seva història, i per això té un gust diferent.