A veces parece que todos los jamones son similares, pero cuando uno mira con calma descubre que hay territorios donde el tiempo, la tradición y el clima han creado algo distinto. Ese es el caso del jamón de Vall d’Aran, heredero de una manera antigua de curar que se extiende por los Pirineos catalanes y que hoy cuenta con una nueva protección oficial que busca preservar su personalidad. No se trata solo de un sello administrativo: es una forma de reconocer un producto ligado a la montaña, a las casas rurales y a una cultura gastronómica que ha viajado intacta desde hace siglos hasta nuestros días.
¿Qué diferencia el jamón de Vall d’Aran?
En estas comunidades, la matanza del cerdo ha sido históricamente una fiesta y una necesidad. Documentos del siglo XIX y XX ya describen esta práctica como algo profundamente anclado al territorio. E incluso autores clásicos como Estrabón o Marcial mencionan la existencia de jamones excelentes elaborados en estas tierras antiguas. Con el paso del tiempo, aquel producto empezó a identificarse de manera más amplia como “pernil del país”, pero manteniendo una serie de rasgos comunes que lo diferenciaban del resto.
El jamón que hoy se protege bajo el paraguas del llamado Pernil Cerretà se obtiene de la extremidad posterior del cerdo de capa blanca. Si se presenta deshuesado necesita al menos siete meses de curación, y si mantiene el hueso, nueve. Durante el proceso se usan temperaturas relativamente altas y un detalle que marca carácter: el empleo tradicional de pimienta, que muchos productores siguen utilizando como se hacía antes. No se fija una raza concreta, porque aquí lo esencial es la técnica, el clima y el saber hacer transmitido.
A la vista, este jamón presenta una grasa que vira al amarillo dorado, con una carne homogénea que va del rojo rosado al rojo púrpura. En boca sorprende porque no es agresivo: resulta ligeramente salado, con matices picantes y un punto amargo, aromas especiados muy sutiles y ausencia total de ahumados. Es poco fibroso y su textura invita a cortar fino y dejar que se funda poco a poco.
Este jamón presenta una grasa que vira al amarillo dorado, con una carne homogénea que va del rojo rosado al rojo púrpura
La zona de producción abarca gran parte del Pirineo y Prepirineo catalán, incluido Vall d’Aran, y todo: fabricación, curación, loncheado y envasado debe hacerse allí, por manos acreditadas. Para reconocerlo, el etiquetado es clave: debe aparecer el nombre de la Indicación Geográfica Protegida “Pernil Cerretà”, su logotipo propio, el símbolo europeo y una numeración específica. Como ves, un jamón que no compite por parecerse a nadie, sino que reivindica su origen, su clima y su historia, y por eso sabe diferente y es tan apreciado en la zona.