Segur que alguna vegada t'has preguntat per què el pa de motlle no es posa mai dur, encara que passin diversos dies des que el vas comprar. Mentre que una barra de pa tradicional es converteix en una pedra en qüestió d'hores, el pa de motlle sembla que es manté tou, tendre i flexible gairebé eternament. No és casualitat ni màgia: és el resultat d'una sèrie de processos industrials i químics dissenyats específicament per a prolongar-ne la vida útil i mantenir aquesta textura que tant el caracteritza.
Tota la veritat sobre el pa de motlle
El secret rau en la seva formulació i conservació. A diferència del pa artesanal, el pa de motlle conté una combinació de greixos, sucres i additius que impedeixen que el pa perdi la humitat ràpidament. Els greixos, siguin mantegues, olis vegetals o margarines, actuen com una barrera que reté l'aigua dins de la massa, i així eviten que s'assequi. D'altra banda, els sucres no només aporten gust i color durant la cocció, sinó que també ajuden a mantenir la textura esponjosa, ja que absorbeixen i retenen la humitat de l'ambient.
A més, el pa de motlle conté emulsionants i conservants que n'allarguen la frescor. Els emulsionants, com els mono- i diglicèrids dels àcids grassos, milloren l'estructura del pa, evitant que les molècules de midó es reorganitzin després de la cocció al forn, que és el procés natural que endureix el pa comú. És a dir, ralenteixen l'envelliment del pa, conegut com a “retrogradació del midó”. Els conservants, per la seva banda, impedeixen que es desenvolupin floridures o bacteris, mantenint el pa aparentment “acabat de fer” durant diversos dies o fins i tot setmanes.
El pa de motlle conté emulsionants i conservants que n'allarguen la frescor
Una altra gran diferència és el mètode de cocció. El pa de motlle es cou al forn en motlles tancats, cosa que genera un ambient més humit i uniforme que el del forn tradicional. Aquesta tècnica permet obtenir una molla més densa i humida, amb menys exposició a l'aire, cosa que també contribueix a la seva durabilitat. A més, un cop cuit al forn, el pa es refreda i s'empaqueta hermèticament immediatament, cosa que impedeix l'entrada d'aire i el procés de dessecació.
Curiosament, el que fa que el pa de motlle es conservi tou durant tant de temps no és el que el converteix en millor pa. Molts experts en fleca coincideixen que aquesta textura artificialment perfecta i la seva llarga durada s’aconsegueixen a costa del gust i de la naturalitat del producte. Mentre que el pa artesanal és viu, canvia i envelleix de manera natural, el pa de motlle roman gairebé immutable, com si el temps no passés per ell.
El pa de motlle mai es posa dur perquè està dissenyat per no fer-ho. És el resultat d'una fórmula acuradament calculada per conservar la humitat, frenar els processos naturals d'envelliment i resistir el pas del temps. Un avantatge per al consumidor modern, sens dubte, però també un recordatori de com la indústria alimentària ha reinventat la fleca tradicional per adaptar-se a les nostres necessitats de comoditat i durabilitat.