Quan compres fruites al supermercat i comproves que, una setmana després, encara estan fresques i desitjables, és probable que et preguntis com ho aconsegueixen. Què fan perquè no es podreixin o madurin massa ràpid? La resposta no està en la genètica ni en cap truc casolà, sinó en una sofisticada tecnologia: l'atmosfera controlada. Aquest mètode, cada vegada més estès en la indústria alimentària, permet conservar fruites i verdures durant setmanes sense que perdin la seva qualitat ni les seves propietats nutricionals. Es tracta d'un sistema dissenyat per alentir el procés natural de deteriorament, mantenint els productes frescos com acabats de collir, fins i tot després de llargs trajectes.
Per què les fruites del supermercat duren tant?
En països com Espanya, s'estima que a prop del 50% de la producció hortofructícola es perd abans d'arribar al consumidor. La majoria d'aquestes pèrdues no es deuen a errors logístics, sinó al deteriorament natural dels aliments durant l'emmagatzemament i el transport. La solució més eficaç per reduir aquest malbaratament implica entendre i aplicar correctament tecnologies com l'atmosfera controlada (AC) i l'atmosfera modificada (AM), dos mètodes similars però amb aplicacions i resultats diferents. Ambdues tècniques es basen en una idea senzilla: alterar la composició de l'aire que envolta a l'aliment per conservar-lo millor. Tanmateix, mentre l'AC implica un control continu i precís, l'AM sol aplicar-se de forma puntual, com en el cas dels envasos segellats.
A les càmeres d'atmosfera controlada, es modifica la proporció dels gasos presents en l'aire, disminuint els nivells d'oxigen i augmentant els de diòxid de carboni i nitrogen. Aquesta alteració permet alentir la “respiració” de fruites i verdures, que és el procés mitjançant el qual continuen madurant fins i tot després de ser collides. En reduir aquesta activitat metabòlica, els teixits dels aliments entren en un estat de repòs, la qual cosa prolonga la seva vida útil sense necessitat d'utilitzar productes químics. A més, aquestes condicions també dificulten la proliferació de bacteris, floridures i altres microorganismes.
A les càmeres d'atmosfera controlada, es modifica la proporció dels gasos presents en l'aire
Encara que alguns canvis subtils en l'aparença dels productes poden aparèixer després de passar per aquest tipus de conservació, el seu valor nutritiu es manté intacte i, en molts casos, fins i tot es potencia la seva resistència durant el procés de comercialització. Per això és una tècnica molt habitual per exportar fruites a llargues distàncies, ja que permet als productors guanyar temps sense comprometre la frescor. No obstant això, hi ha un repte important: no totes les fruites i verdures reaccionen igual. Algunes varietats requereixen nivells específics de temperatura, humitat o concentració de gasos, la qual cosa obliga a una personalització meticulosa de cada càmera de conservació.
Davant l'atmosfera controlada, l'atmosfera modificada resulta més simple i econòmica, ja que consisteix a reemplaçar l'aire dins d'un envàs per una barreja de gasos que retarda l'oxidació. És molt útil per conservar lactis, carns o rebosteria, però no ofereix un control tan precís ni durador com l'AC. En ambdós casos, l'objectiu final és el mateix: aconseguir que els productes arribin al consumidor final amb la mateixa qualitat, sabor i aspecte que tenien en sortir del camp. Un equilibri complex entre tecnologia, ciència i frescor que, sense que ho sàpigues, és darrere d'aquesta fruita que avui et sembla perfecta.