Anar al supermercat s'ha convertit gairebé en una prova d'obstacles. El que abans era un tràmit que alguns intentaven treure's de sobre com més aviat millor i a d'altres fins i tot els resultava relaxant, ara exigeix arribar amb els deures fets, gairebé com si anéssim a presentar-nos a una oposició. Cal trobar un tomàquet fregit que no estigui carregat de sucre, un pernil cuit que tingui més carn que additius, aprendre a distingir un quefir d'un iogurt... i després hi ha el pa, on s'enceta un altre meló. Si de petit t'enviaven a la fleca i l'única pregunta era si el volies més blanc o més torrat, és bastant normal que ara no entenguis ni la meitat dels missatges que acompanyen aquest aliment. Integral, de sègol, de massa mare, multicereals, amb llavors... Quin és realment el bo? Què tenen els altres perquè es considerin pitjors? En què cal fixar-se per triar bé?
De bàsic a gurmet
L'oferta és enorme i, entre tants reclams, no sempre resulta senzill saber quina és l'opció més saludable. A més, al voltant del pa continuen circulant nombrosos mites: que engreixa per si sol, que com més fosc sigui, millor, o que n'hi ha prou amb afegir unes llavors per convertir-lo automàticament en una alternativa saludable. Precisament llegint un article de Women's Health sobre aquest tema, una de les declaracions de la terapeuta nutricional Donna Peters resumeix bastant bé on és la clau: menys atenció al nom que apareix en lletres grans a l'envàs i més a la farina amb què està elaborat.
Que el pa tingui un color més fosc, inclogui llavors o es presenti com a multicereals no garanteix que sigui integral: pot continuar estant elaborat principalment amb farina refinada
A l'hora de triar un pa, la primera dada important no està en el nom comercial, sinó en la farina amb la qual està elaborat. Un pa 100% integral utilitza el gra complet (segó, germen i endosperma) i conserva així més quantitat de fibra i nutrients que un elaborat amb farina refinada. Per això convé mirar la llista d'ingredients i comprovar que la farina integral aparegui en primer lloc i en una proporció elevada. Que el pa tingui un color més fosc, inclogui llavors o es presenti com a multicererals no garanteix que sigui integral: pot continuar estant elaborat principalment amb farina refinada. La diferència més clara està en la fibra, que contribueix a la salut intestinal i ajuda que l'energia s'alliberi de forma més sostinguda. Això no converteix el pa blanc en un aliment prohibit, però sí que explica per què, si parlem d'una elecció habitual, l'integral sol partir amb avantatge.
I la massa mare?
La massa mare s'ha convertit en un dels grans reclams dels últims anys, però que aparegui escrita a l'envàs no garanteix per si sola que estiguem davant un pa millor. L'important és com s'ha elaborat i, de nou, quina farina s'ha utilitzat. L'autèntica massa mare parteix d'una fermentació més lenta en la qual intervenen llevats i bacteris làctics. Aquest procés pot fer que alguns nutrients, com el ferro o el zinc, siguin més fàcils d'aprofitar per a l'organisme i també pot millorar la digestibilitat del pa.
Això sí, un pa de massa mare elaborat principalment amb farina refinada no es converteix automàticament en una opció superior a un bon pa integral. Si a més de massa mare porta farina integral, reunirà els avantatges de tots dos aspectes: més fibra i un procés de fermentació prolongat. Per això, també aquí convé desconfiar de les paraules grans del frontal i tornar a la llista d'ingredients. No tots els pans que s'anuncien com "de massa mare" s'elaboren de la mateixa forma ni ofereixen necessàriament les mateixes característiques.
Sense por al pa
Durant anys, el pa s'ha convertit en un dels primers aliments que desapareixen quan algú vol "menjar millor" o perdre pes, però el problema poques vegades està en el pa per si sol. Importen la quantitat, el tipus que triem i, sobretot, amb què l'acompanyem. Una torrada de pa integral amb tomàquet i oli d'oliva, per exemple, poc té a veure nutricionalment amb un entrepà enorme carregat d'embotit o amb un pa de motlle ensucrat. Triar bé ajuda, però també convé mirar el conjunt del plat i no convertir un aliment tan quotidià en l'enemic de torn.