Que el Miramar de Paco Pérez i la seva família que han creat en els últims trenta anys a Llançà és un far en una nit fosca de navegació al mar ja és quelcom que tots sabem. El cuiner, andalús d’origen i llançanenc per amor, aporta una mirada única a l’alta cuina: serena, experimentada i reflexiva. Amb una trajectòria tan dilatada, ha vist (i participat) de les últimes revolucions gastronòmiques, de les quals ha sabut quedar-se amb el millor de totes elles per conformar un discurs genuí i personal.
El Miramar actual és el gran llegat en actiu del matrimoni Pérez Serra: el reberen de les mans dels Serra, quan la Montse s’enamora d’un dels cuiners i junts es comprometen a mantenir el negoci per a fer-lo créixer. Plegats han construït des de la humilitat, amb passes segures i fonamentades en allò que la clientela i les tendències demanaven: el seu restaurant és guardonat amb 2 estrelles Michelin i 3 Sols Repsol (només 9 establiments catalans els ostenten) i de les 30 habitacions originals rebudes el 1994, actualment queden 5 àmplies suites. I no només ho expliquen amb fina nostàlgia el matrimoni, també en fa testimoni en Toni Gata, sommelier de la casa des que es va encetar el mil·lenni. Els seus ulls han presenciat l’evolució, el creixement i l’actual maduresa d’un projecte estable que continua sent referent.
En Paco coneix el seu camí des de fa anys i, hieràtic com arbre en una tempesta a la Mar D’Amunt, dona la seva visió: "De l’època bulliniana mantinc molt, des de l’aprenentatge de com es pot elevar un producte humil a través de la tècnica al valor de l’emoció". L’emoció li ha fet moure muntanyes, a aquest cuiner que es va formar en cuina francesa. I és justament perquè ha somiat en gran i ha tocat la grandesa que valora l’ancoratge a les petites coses, al sentit comú, als valors: "Calen veus artesanals i mirades petites pel futur, que facin de contraposició a les multimarques i als projectes amb menys personalitat". Que des dels 90 es cuini menys afecta el futur més proper, perquè manca formació, cuina i sensibilitat. La sensibilitat de qui cuina i sap menjar és vital per a la pervivència del nostre rebost, ja que el sap apreciar i valorar com a producte i entén la importància de qui el cultiva o cria. Un acte de cultura que cal defensar entre tots: "Tenim un rebost excepcional, el cuiner artesanal només l’ha de transformar mantenint la seva excel·lència", explica en Paco. L’ofici permet al cuiner treballar el producte com millor li convingui sense malbaratar-lo o espatllar-lo.
''Volíem oferir un pa honest, ben fet, de massa mare, amb farina ecològica", explica en Paco. El que ningú s’esperava eren les llargues cues (de fins a 3 hores) en tan sols una setmana
Miramar rep clients de tot el món, però entre els comensals que s’asseuen a les seves taules conviu el client internacional, "que sovint fa menús degustació", en veu d’en Toni Gata, amb el local. No és estrany veure una família de dues o tres generacions a la gran taula rodona que té vistes al que succeeix a la cuina, gaudint de plats a la carta. El tarannà obert i democràtic dels Pérez Serra és un segell que en Guillem Pérez, un dels dos fills de la parella, sap perpetuar des de l’amfitrionatge proper i elegant. Ara bé, no hi ha millor manera d’enamorar-se del Miramar que tenint una primera presa de contacte a través d’un menú degustació. N’hi ha dos: Mar, una immersió creativa del producte de la Mar d’Amunt, i un altre de més curt, Memòria, Territori i Cultura, de 13 passis (per 220 €).
Els aperitius de Memòria, Territori i Cultura obren una porta a l’emoció: caputxina amb gamba blanca, cassoleta de tàrtar de bonítol, papallona d’alga wakame o flam de musclo. A Idea sobre una Amanida de Tonyina, es presenta una flor de bonítol, ventresca i llom amb flor de gàrum, alga i caviar que fa entendre, des del primer mos, que el gàrum és el nexe entre la Mediterrània i la tradició japonesa a través de l’umami. A Ous de Caviar, Escamarlans i Gambetes, Ametlles tendres i Ametllons s’uneixen dos aspectes del paisatge a la taula en un joc de textures elegant i subtil. El Dumpling Mar i Muntanya conté un magnífic guisat de llagosta i rossinyols, amb crema d’horta de mar i tòfona d’estiu. El següent plat és un arròs, presentat (dividit) en tres seccions: clàssic, mantegat amb algues, calamarsó i gamba blanca i gamba vermella del Cap de Creus com a protagonista. L’últim plat és una xerna (similar al mero) a la brasa amb salsa pil-pil de cap i espines, amb tres salses (de crustacis, d’algues i de bivalves).
L’atmosfera de calidesa i hospitalitat és genuïna, gens impostada i tan summament agradable que és impossible deixar enrere l’edifici, ja de tornada, sense pensar seriosament a tornar-hi aviat
Els seus emplatats despleguen una sensibilitat geogràfica, més que geomètrica: cada plat busca reflectir el territori, des del turó que s’albira per la finestra del menjador al fons marí, amb una disposició dels elements pròpia d’un pintor. En Paco, de fet, pinta i els seus dibuixos són protagonistes de moltes peces del Miramar (targetes de benvinguda, portada de menú, etc.). En preguntar-li per aquest amor pel territori, en Paco somriu i confessa que tot el que endega busca incloure el poble: fa dos anys va transformar la zona d’R+D del restaurant en un obrador de pa, que va obrir al poble amb una finestra des d’on despatxar les seves creacions. ''Volíem oferir un pa honest, ben fet, de massa mare, amb farina ecològica", explica en Paco. El que ningú s’esperava eren les llargues cues (de fins a 3 hores) en tan sols una setmana, des de l’arribada d’aMà. Amb aquest nom van batejar aquest projecte de fleca i brioixeria, posant èmfasi en el valor de l’ofici, l’artesania i la passió. Passada aquesta setmana, la producció es va triplicar. El punt de partida era oferir pa, croissants i pains au chocolat de qualitat, inspirant-se en l’herència francesa i nòrdica i en les celebrades cassoletes dels xefs i amics Eneko Atxa i Dani García.
L’arribada de l’aMà és una revolució que, estiu rere estiu, els obliga a redimensionar-se. De l’obrador en surt una producció febril de pans (baguette rústica, ciabatta, baguette pintacoques amb rosella, xusco de sègol, rodó d’espelta, focaccia a l’estil de la Liguria, pa de motlle de cereals, tal com els llista la Zaïra Pérez, actualment al càrrec de l’aMà), d’entre els quals en sobresurt com a joia el pa d’estiu, un brioix en forma de sol amb brots d’ordi, oli de cítrics, herbes del jardí (de l’hort que tenen a la part posterior de l’edifici) i l’anís de la matafaluga. Els pans tenen farines italianes o locals, segons demandi la recepta de la peça, però sempre són ecològiques, moltes a la pedra i de grans de blat antic. De la mateixa manera, l’oferta dolça també es falca en mantega artesanal de la Vall de la Llémena (que es produeix seguint les indicacions d’en Paco), cacaus d’origen i fruits secs locals ("una joia del nostre rebost") que conformen peces de desig absolut: coques, brioixos farcits, croissants farcits, pain suïsse, pans de pessic… La porta està oberta i l’emoció que aporta aquest projecte a la família creix de forma aparellada a la demanda i la producció: una vegada més, els Pérez han sabut incloure el poble perquè el Miramar evolucioni de cara a Llançà, mai d’esquena.
Després de dinar-hi, dormir-hi i esmorzar-hi, hom no vol abandonar el Miramar ni deixar de petar la xerrada amb la família. L’atmosfera de calidesa i hospitalitat és genuïna, gens impostada i tan summament agradable que és impossible deixar enrere l’edifici, ja de tornada, sense pensar seriosament a tornar-hi aviat. Un cop més, la mirada líder d’en Paco sap dirigir, incloent, ''tot i que porta dempeus des de les sis per engegar la cuina i començar a treballar", explica la Zaïra amb un somriure. Un valor de feina, entrega i passió que la generació que va aixecar l’alta cuina d’aquest país no pot dissociar ni fragmentar: és un estil de vida. Al Miramar li queda molt per compartir i és un estendard cultural que hem de valorar com un tresor preuat. Un viatge que segurament per a algunes i alguns que ho visitin serà iniciàtic, però en tot cas, memorable.