El formatge és un producte magnífic que es pot fer amb diferents ingredients. N'hi ha alguns d'imprescindibles, com la llet. Pot ser de diferents tipus (de vaca, d'ovella, de cabra...), però sense llet, no hi ha formatge. Altres són habituals en alguns formatges, però no són imprescindibles per a fer-los. Per exemple la sal. Ara bé, hi ha un element importantíssim que sovint passem per alt, però sense el qual seria gairebé impossible elaborar formatges. Estem parlant del quall.
Què és el quall dels formatges?
El quall és un element quasi imprescindible per fer qualsevol mena de formatge. Bé, qualsevol, qualsevol, no, però sí que serveix per fer-los gairebé tots. Si volem fer un formatge de pasta dura, o de pasta tova que sigui una mica elàstic, vol dir que portarà quall. Els que no porten quall o en porten molt poc són aquests formatges de quallada àcida, aquests formatges que són més trencadissos. Per tant, el quall determina en gran part com serà el formatge que vulguem elaborar.
El quall pot tenir tres orígens: el quall vegetal; el quall microbià, que és un quall que es fa en un laboratori; o el quall animal, que s'obté del ventre d'un xai, un cabrit o una vedella. És a dir que el quall és un ingredient, però en realitat són tres productes diferents. L'efecte és el mateix, per tant, anomenem quall a l'element que fa quallar la llet, independentment del seu origen.
Del que es tracta és de concentrar la part sòlida de la llet i treure'n la part líquida. I això el quall ho fa molt i molt bé. S'utilitza el quall des de fa molt i molt temps. Està documentat que els hitites el 1400 abans de Crist ja el feien servir. Ara, senzillament, quan tinguis un formatge a la teva mà, mira de què està fet aquell quall i tindràs més informació
A més, el quall d'origen animal ve d'una part de l'animal que d'altra manera no s'utilitzaria. I amb una mica de quall pots arribar a fer molt de formatge. Per tant, és una manera molt sostenible de treballar. Un producte amb un alt rendiment, per dir-ho així, que no es necessita en grans quantitats perquè sigui útil a la formatgeria. Al final, del que es tracta és de concentrar la part sòlida de la llet i treure'n la part líquida. I això el quall ho fa molt i molt bé. S'utilitza el quall des de fa molt i molt temps. Està documentat que els hitites el 1400 abans de Crist ja el feien servir. Ara, senzillament, quan tinguis un formatge a la teva mà, mira de què està fet aquell quall i tindràs més informació per fer la teva tria. A més de fixar-te en el tipus de llet, en si té sal o no, si és blau, cremós, curat o fresc, podràs tenir en compte un element més per tenir encara un control més precís de quins formatges prefereixes.