La paella no és només un plat, és una institució valenciana, un símbol cultural que va molt més enllà de l'arròs, el foc i la paella. Per a un valencià, menjar paella no és simplement “dinar”, sinó participar en una litúrgia gastronòmica plena de normes, rituals i costums que es respecten gairebé amb devoció. I encara que cada família té el seu toc particular, hi ha un conjunt de regles no escrites que tot amant de l'arròs hauria de conèixer abans d'acostar-se a una autèntica paella valenciana. Perquè sí, hi ha formes correctes, i també terribles de preparar-la, servir-la i menjar-se-la. I, sobretot, hi ha una recepta que els valencians no suporten que s'anomeni “paella”.
Les 15 normes bàsiques per menjar paella com un valencià
En primer lloc, la paella es menja al migdia, mai de nit. És un plat pensat per al sol, el camp i el foc de llenya, no per al sopar ni per improvisar entre setmana. A més, es cuina a l'aire lliure, preferiblement amb foc de taronger, perquè aporta un aroma fumat que cap gas ni vitroceràmica pot igualar. I per descomptat, la paella no es comparteix en plats: es menja directament del recipient, cada comensal des del seu “quadrant”, amb cullera i sense envair el territori aliè. Això sí, res de remenar l'arròs ni barrejar els ingredients com si fos un risotto; cada gra s'ha de mantenir solt, amb el seu punt exacte i aquell socarrat que cruix lleugerament al fons.
Un altre manament sagrat és no afegir ingredients que no pertanyen a la recepta original. Una paella valenciana autèntica porta pollastre, conill, garrofó, mongeta tendra, tomàquet, oli, aigua, sal, safrà i arròs. Res més. Ni ceba, ni xoriço, ni marisc, ni pèsols congelats. Qualsevol altra cosa serà, amb sort, “arròs amb coses”, però mai paella. De fet, pocs temes aixequen tantes passions a la Comunitat Valenciana com veure un cuiner estranger, o un xef famós, presentant una “paella de marisc” o, pitjor encara, una “paella amb xoriço”. Aquest és el sacrilegi més gran que es pot cometre en nom de la gastronomia espanyola, i n'hi ha prou amb mirar les xarxes socials cada vegada que implica veure la indignació col·lectiva que provoca.
Tot el que s'allunyi dels ingredients de l'autèntica paella, serà "arròs amb coses"
A l'hora de dinar, hi ha 15 normes bàsiques més que tot visitant hauria de respectar: no se serveix amb pa, no s'acompanya amb llimona (llevat que el cuiner ho autoritzi), no es barreja amb allioli, i no es rega amb vi negre, sinó amb cervesa o vi blanc. Tampoc se'n repeteix directament del centre sense preguntar, ni es deixa l'arròs reposar massa temps abans de menjar-se'l. La paella és un plat per gaudir en grup, sense presses i amb respecte.
I si hi ha alguna cosa que distingeix un valencià de veritat és que mai no dirà “paella” a una barreja improvisada d'arròs amb marisc o verdures. La paella valenciana és una recepta amb història, amb identitat i amb orgull. Dir “paella” a qualsevol altra versió no sols confon, sinó que li treu valor a una tradició centenària. Així que, abans de pujar la teva creació a Instagram, assegura't de saber què tens davant: pot ser que sigui un arròs deliciós, però no serà una paella valenciana.