Quan prepares un guisat, deixar la carn més estona al foc o afegir-hi més aigua no sempre és la millor manera d’aconseguir que quedi tendra. El resultat depèn molt del tall escollit, de la quantitat de col·lagen i de la temperatura, però també hi ha una tècnica prèvia molt senzilla que pot ajudar especialment quan treballem amb peces que tendeixen a quedar més seques: deixar la carn uns minuts en una barreja d’aigua i maizena. Aquesta preparació crea una capa fina al voltant de la superfície i ajuda a conservar millor la humitat durant la cocció. Per cada 500 grams de carn, es pot preparar una barreja aproximada de dos gots d’aigua i una cullerada de maizena, deixar-hi els trossos uns 15 minuts i escórrer-los bé abans de començar a cuinar. És un recurs fàcil, econòmic i especialment útil quan vols assegurar una textura més agradable sense complicar gaire la recepta.
Amb un petit truc els guisats poden quedar molt més bons
El secret abans de posar la carn a la cassola
Una vegada escorreguda, convé assecar lleugerament la superfície perquè la carn pugui daurar-se correctament. Aquest pas és important perquè el contacte directe amb una cassola ben calenta afavoreix les reaccions de Maillard, responsables del color torrat i de bona part dels aromes del guisat. Contràriament a una creença molt estesa, segellar la carn no tanca literalment els sucs a l’interior, però sí que aporta molta més profunditat de sabor i una textura exterior més interessant.
També hi ha altres tècniques que poden funcionar segons la recepta. Alguns cuiners deixen la carn breument en llet o iogurt, mentre que altres utilitzen marinades amb vi, herbes o ingredients lleugerament àcids. El bicarbonat també pot modificar la textura superficial, però cal fer-lo servir amb molta moderació perquè un excés pot alterar el gust i deixar una sensació poc agradable.
Un altre factor important és la mida dels trossos. Si són massa petits, es poden ressecar abans que el teixit conjuntiu s’hagi estovat. Per això, en estofats llargs acostuma a funcionar millor tallar la carn en peces regulars i no excessivament petites. També convé no omplir massa la cassola quan es daura, perquè si els trossos queden amuntegats alliberaran vapor i, en lloc de daurar-se, començaran a coure’s.
La cocció lenta continua sent imprescindible
Un cop la carn entra al guisat, la paciència continua sent important. Els talls rics en col·lagen necessiten temps perquè aquest teixit es transformi progressivament en gelatina i la carn adquireixi aquella textura melosa que busquem. La millor estratègia és mantenir una cocció suau, sense bullir violentament, i deixar que el procés avanci de manera constant.
La sal tampoc s’ha de considerar l’enemic. Afegir-la al principi no fa automàticament que la carn quedi dura; el més important és controlar bé la temperatura, el temps i la quantitat de líquid. Si el foc és massa fort, les fibres es poden contreure i el resultat serà menys agradable encara que el guisat hagi estat moltes hores a la cassola. Finalment, deixar reposar el guisat uns minuts abans de servir ajuda que els sabors s’assentin i que la salsa recuperi una textura més homogènia. Així, la combinació d’una breu preparació amb maizena, un bon daurat i una cocció tranquil·la pot marcar molta més diferència que simplement afegir aigua o allargar el foc indefinidament.