A la cuina hi ha un error bastant comú en pensar que tot es redueix a equilibrar el dolç i el salat. Tanmateix, els xefs professionals coincideixen que existeix un tercer element clau més desconegut que marca la diferència en qualsevol plat com ho és el umami. Un sabor que no sempre s'identifica fàcilment, però que és capaç de transformar completament una recepta. I és que l'umami no és una moda més. Forma part de la base de moltes gastronomies, especialment a Àsia, on s'utilitza de forma conscient des de fa segles. Avui, el seu ús s'ha estès a tota mena de cuines per una raó molt clara, ja que funciona.
L'umami és el secret darrere de les receptes més saboroses del món
L'umami, el sabor que ho canvia tot
L'umami és considerat el cinquè sabor bàsic, juntament amb el dolç, salat, àcid i amarg. Està relacionat amb la presència de glutamat en els aliments, una substància que potencia la intensitat i la durada del sabor en boca. La realitat és que quan un plat té umami, es percep com més saborós sense necessitat d'afegir més sal o greix. No es tracta que destaqui per si sol, sinó que millora el conjunt.
A més, aporta una sensació més rodona i profunda. És aquest extra que fa que una recepta passi de ser correcta a memorable. Per això, molts xefs el consideren una eina imprescindible, especialment en plats senzills que necessiten guanyar caràcter sense complicar-se.
Ingredients clau per incorporar-lo
Existeixen aliments especialment rics en umami que permeten potenciar aquest sabor de forma natural. Entre els més utilitzats destaquen la salsa de soja, el miso i els tomàquets secs, tres ingredients molt accessibles i fàcils d'integrar en qualsevol recepta. També tenen un alt contingut en umami productes com els formatges curats, els bolets, el pernil o els brous concentrats. Fins i tot alguns peixos i carns desenvolupen aquest sabor en madurar. La realitat és que no cal fer canvis radicals a la cuina. N'hi ha prou amb introduir petites quantitats d'aquests ingredients per notar una millora clara en el resultat.
L'ús de l'umami a casa és molt més senzill del que sembla. Un rajolí de salsa de soja en un saltat, una mica de miso en una crema o uns tomàquets secs en una amanida poden canviar completament el plat. La clau és en l'equilibri. No es tracta que l'ingredient protagonista sigui l'umami, sinó que actuï com un potenciador de la resta de sabors.
D'aquesta manera, fins i tot receptes molt bàsiques poden guanyar en intensitat i complexitat sense necessitat de tècniques avançades. Així doncs, l'umami s'ha convertit en un dels secrets més ben guardats de la cuina. Un recurs simple, accessible i molt eficaç que permet millorar qualsevol plat sense esforç. Perquè de vegades, el veritable canvi no és afegir més ingredients, sinó en saber quins utilitzar.