Els calamars a la romana són un d'aquests plats que semblen infal·libles. Són presents en pràcticament qualsevol carta, des de bars tradicionals fins a restaurants moderns, i formen part de l'imaginari gastronòmic de tot Espanya. Tanmateix, el que molts clients no saben és que, precisament per la seva popularitat, també s'han convertit en una de les eleccions més arriscades quan es prova un local per primera vegada. I és que, segons coincideixen nombrosos xefs i professionals del sector, aquest plat amaga més trampes de les que sembla per la seva simplicitat. Tot i que la seva preparació és senzilla, el resultat final depèn en gran mesura de la qualitat del producte i de la tècnica emprada. Quan algun d'aquests elements falla, el client sol acabar pagant més per menys.
Un plat tradicional que s'ha convertit en un producte trampa
Un plat barat convertit en negoci rendible
La base del problema és en el cost del producte. El calamar, especialment en certes qualitats, no és car, cosa que el converteix en un plat molt rendible per a molts establiments. Tanmateix, en lloc d'apostar per una matèria primera de qualitat, alguns locals opten per alternatives més econòmiques, com la pota, que té una textura i un sabor inferiors.
A això s'hi suma l'ús excessiu d'arrebossat. En moltes ocasions, gran part de la ració és simplement farina fregida, cosa que redueix la presència real del calamar. El resultat és un plat que sembla abundant, però que en realitat ofereix poc producte de qualitat. A més, l'auge dels productes de cinquena gamma ha empitjorat la situació. Cada vegada és més habitual que els calamars arribin ja precuinats, llestos per fregir i servir. Això elimina qualsevol marge d'elaboració pròpia i, en molts casos, repercuteix directament en el sabor i la textura.
L'error de confiar en locals desconeguts
La realitat és que el risc augmenta especialment en restaurants nous o amb propostes més modernes. En aquests espais, els calamars a la romana solen aparèixer com un plat “segur” per atraure tota mena de clients, però no sempre estan a l'altura. Molts establiments intenten justificar preus elevats afegint elements que sonen sofisticats, com salses especials o presentacions més elaborades. Tanmateix, aquests extres poques vegades compensen una mala fritura o una matèria primera mediocre.
I és que la fritura és clau. Un bon calamar ha de ser lleuger, cruixent i gens oliós. Quan això no es compleix, el plat perd tota la seva essència. Per això, els experts recomanen apostar per bars de tota la vida, on aquest tipus de receptes formen part de la seva identitat. Llocs on l'experiència, la rotació del producte i la cura a la cuina marquen la diferència en la qualitat del plat final.
Així doncs, encara que sembli una elecció fàcil, demanar calamars a la romana en un local nou pot ser un error. Conèixer on es menja és, en aquest cas, gairebé tan important com saber què demanar.