Quan una persona diu que la carn “se li fa bola”, el problema no sempre és la manera de cuinar-la. També pot ser que estiguem escollint una peça massa magra i fàcil d’assecar. Això passa sovint amb el llom de porc convencional, que si passa uns segons de més per la paella pot quedar dur i eixut. Una alternativa especialment interessant és el llom de dos colors, una peça que molts carnissers recomanen quan busquem una carn fàcil de mastegar, sucosa i apta tant per a nens com per a persones grans.
Un bon tall de llom és ideal per una carn tendra i deliciosa
Què té de diferent el llom de dos colors?
El seu nom prové precisament de l’aspecte. Es troba a la zona on conflueixen dues parts del llom i, quan es talla, s’hi poden veure dues tonalitats de carn diferenciades. Entre elles apareix una petita infiltració de greix. Aquesta característica és important perquè el greix ajuda a conservar la humitat durant la cocció i fa que la peça sigui més melosa. Per això acostuma a quedar menys seca que la canya de llom tradicional.
Aquesta diferència es nota sobretot quan cuinem filets a la planxa. Una peça molt magra perd aigua ràpidament quan rep calor i, si ens passem de cocció, les fibres es contrauen i la carn es torna més difícil de mastegar. El llom de dos colors té una mica més de greix entre les fibres, de manera que tolera millor la cocció i manté una textura agradable durant més temps.
Això explica per què pot ser una bona opció per a persones que tenen dificultats per mastegar carn. No significa que sigui literalment una peça que “es desfà a la boca”, però sí que acostuma a resultar més tendra i sucosa. Per als nens que rebutgen els filets massa secs o per a persones grans que prefereixen textures més fàcils, aquesta diferència pot ser considerable.
El tall i la cocció també són imprescindibles
Escollir una bona peça no serveix de gaire si després la cuinem malament. Per fer-la a la planxa és preferible demanar filets no excessivament gruixuts i cuinar-los ràpidament sobre una superfície ben calenta. Deixar-los massa estona perquè “quedin ben fets” és precisament una de les maneres més fàcils d’eliminar-ne la suculència.
Si la preparem arrebossada, en salsa o guisada, es pot demanar un tall diferent. Aquí és on el consell del carnisser resulta especialment útil: no necessita el mateix gruix un filet destinat a la planxa que una peça que passarà més temps dins d’una salsa. Adaptar el tall a la recepta ajuda molt més del que sembla a aconseguir una carn agradable.
També convé no confondre el llom de dos colors amb el filet o llaminera. Són peces diferents. El llom de dos colors destaca perquè combina la part magra del llom amb una zona més infiltrada i sucosa. Aquesta barreja és, precisament, el seu gran avantatge. Per tant, si a casa algú es queixa que el llom queda sempre dur, abans de deixar de comprar-ne es pot provar aquesta peça. No cal recórrer necessàriament a carns més cares: demanar llom de dos colors i cuinar-lo just pot ser suficient per aconseguir uns filets molt més tendres, melosos i agradables de menjar.