El xef basc Karlos Arguiñano fa dècades que demostra que la cuina senzilla ben feta pot ser espectacular. En un dels seus vídeos més comentats explica com preparar un llom de porc extremadament tendre sense recórrer a la planxa ni a llargues marinades. El seu mètode, que ell mateix reconeix que “pot semblar exagerat al principi”, consisteix a cuinar la peça enterrada completament en sal i farina, una tècnica clàssica que permet mantenir tota la sucositat de la carn. El resultat és un plat sorprenent: un llom suau, aromàtic i acompanyat d'uns pebrots del piquillo al pilpil que eleven el conjunt.
El llom de porc més tendre de Karlos Arguiñano
La recepta comença preparant l'escorça aromàtica que protegirà la carn durant l'enfornat. En un bol gran es barregen dos quilos de sal grossa amb mig quilo de farina i diverses herbes aromàtiques: farigola, romaní i orenga. Aquesta combinació no només serveix per cobrir el llom, sinó que a més ajuda a conservar la humitat interior de la carn mentre es cuina. En una safata de forn es col·loca primer un llit d'aproximadament un centímetre de gruix amb aquesta barreja, que actuarà com a base per a la peça.
Un cop preparada la base, es col·loca a sobre un quilo de llom de porc net i es cobreix completament amb la resta de la barreja de sal, farina i herbes. L'objectiu és que la peça quedi totalment segellada sota la crosta, cosa que pot sorprendre a qui mai hagi vist aquesta tècnica. El forn ha d'estar prèviament calent a 200 °C, i el llom es cuina durant uns 50 minuts. Durant aquest temps, la crosta s'endureix i actua com una mena de forn natural al voltant de la carn, permetent que es cuini en el seu propi suc.
Mentre el llom es forneja, Arguiñano prepara un dels acompanyaments més saborosos del plat: uns pebrots del piquillo al pilpil. En una paella àmplia s'escalfen diverses cullerades d'oli d'oliva verge extra i s'hi afegeixen cinc grans d'all sencers. Es sofregeixen a foc mitjà fins que estiguin daurats i desprenguin el seu aroma. En aquell moment es retira la paella del foc i s'hi incorporen els pebrots del piquillo amb tot el seu suc, una cosa fonamental per aconseguir la textura de la salsa.
Arguiñano prepara un dels acompanyaments més saborosos del plat: uns pebrots del piquillo al pilpil
El truc del pilpil consisteix a moure la cassola amb suaus moviments circulars, sense utilitzar cullera ni espàtula. D'aquesta manera l'oli i el suc dels pebrots comencen a emulsionar lentament fins a formar una salsa densa i lleugerament blanquinosa, característica del pilpil. Després es torna a posar la cassola al foc suau i es deixa coure durant uns 30 o 35 minuts, movent de tant en tant per mantenir l'emulsió.
Quan el llom és a punt, es treu del forn i es deixa temperar lleugerament. Aleshores arriba un dels moments més curiosos de la recepta: trencar la crosta de sal que envolta la carn. Arguiñano recomana retirar la capa amb cura i raspallar les restes de sal, però adverteix d'una cosa important: mai no s'ha de rentar la peça sota l'aixeta, ja que perdria part del seu sabor.
@karguinano 🥩 Llom de porc a la sal amb pebrots del piquillo al pilpil: sucós, tendre i ple de sabor.🌿 📝 Ingredients 1 quilo de llom de porc 500 grams de farina 2 quilos de sal grossa 16 pebrots del piquillo en conserva (amb el seu suc) 5 grans d'all oli d'oliva verge extra sal 1 cullerada de farigola 1 cullerada de romaní 1 cullerada de romaní julivert Un plat senzill de preparar, amb tècnica fàcil i resultat espectacular per a qualsevol àpat especial. 🍽️ #KarlosArguiñano #llomalasal ♬ so original - Karlos Arguiñano
Finalment, el llom es talla a filets i se serveix acompanyat de diversos pebrots amb la seva salsa pilpil. El resultat és un plat senzill però espectacular, amb una carn sorprenentment sucosa i plena d'aroma. Una demostració més que, amb bones tècniques i productes bàsics, es poden aconseguir receptes memorables sense complicar-se massa a la cuina.