Cuando una persona dice que la carne "se le hace bola", el problema no siempre es la manera de cocinarla. También puede ser que estemos escogiendo una pieza demasiado magra y fácil de secar. Esto ocurre a menudo con el lomo de cerdo convencional, que si pasa unos segundos de más por la sartén puede quedar duro y seco. Una alternativa especialmente interesante es el lomo de dos colores, una pieza que muchos carniceros recomiendan cuando buscamos una carne fácil de masticar, jugosa y apta tanto para niños como para personas mayores.
Un buen corte de lomo es ideal para una carne tierna y deliciosa
¿Qué tiene de diferente el lomo de dos colores?
Su nombre proviene precisamente del aspecto. Se encuentra en la zona donde confluyen dos partes del lomo y, cuando se corta, se pueden ver dos tonalidades de carne diferenciadas. Entre ellas aparece una pequeña infiltración de grasa. Esta característica es importante porque la grasa ayuda a conservar la humedad durante la cocción y hace que la pieza sea más melosa. Por eso acostumbra a quedar menos seca que la caña de lomo tradicional.
Esta diferencia se nota sobre todo cuando cocinamos filetes a la plancha. Una pieza muy magra pierde agua rápidamente cuando recibe calor y, si nos pasamos de cocción, las fibras se contraen y la carne se vuelve más difícil de masticar. El lomo de dos colores tiene un poco más de grasa entre las fibras, de manera que tolera mejor la cocción y mantiene una textura agradable durante más tiempo.
Esto explica por qué puede ser una buena opción para personas que tienen dificultades para masticar carne. No significa que sea literalmente una pieza que "se deshace en la boca", pero sí que acostumbra a resultar más tierna y jugosa. Para los niños que rechazan los filetes demasiado secos o para personas mayores que prefieren texturas más fáciles, esta diferencia puede ser considerable.
El corte y la cocción también son imprescindibles
Escoger una buena pieza no sirve de mucho si después la cocinamos mal. Para hacerla a la plancha es preferible pedir filetes no excesivamente gruesos y cocinarlos rápidamente sobre una superficie bien caliente. Dejarlos demasiado tiempo para que "queden bien hechos" es precisamente una de las maneras más fáciles de eliminar su suculencia.
Si la preparamos rebozada, en salsa o guisada, se puede pedir un corte diferente. Aquí es donde el consejo del carnicero resulta especialmente útil: no necesita el mismo grosor un filete destinado a la plancha que una pieza que pasará más tiempo dentro de una salsa. Adaptar el corte a la receta ayuda mucho más de lo que parece a conseguir una carne agradable.
También conviene no confundir el lomo de dos colores con el solomillo o la pluma. Son piezas diferentes. El lomo de dos colores destaca porque combina la parte magra del lomo con una zona más infiltrada y jugosa. Esta mezcla es, precisamente, su gran ventaja. Por lo tanto, si en casa alguien se queja de que el lomo queda siempre duro, antes de dejar de comprarlo se puede probar esta pieza. No hay que recurrir necesariamente a carnes más caras: pedir lomo de dos colores y cocinarlo justo puede ser suficiente para conseguir unos filetes mucho más tiernos, melosos y agradables de comer.