Les croquetes formen part d’aquells plats que molta gent associa directament a la cuina catalana, però no són patrimoni exclusiu de cap tradició. Al Japó també tenen la seva pròpia manera d’entendre-les, i el resultat pot sorprendre molt amb croquetes més suaus, més meloses i amb un punt de sabor profund que les fa diferents. La base continua sent reconeixible, amb pollastre, ceba, mantega, oli, farina i llet, però l’estil japonès hi afegeix detalls que canvien completament el resultat. La salsa de soja, l’oli de sèsam, el brou de pollastre i fins i tot una mica de gelatina ajuden a crear una massa més cremosa, intensa i molt agradable.
Fer unes bones croquetes no implica haver de seguir l'estil de sempre
El secret està en una massa més melosa
Per preparar aquestes croquetes nipones, la base pot començar amb 200 grams de pit o filet de pollastre i 200 grams de ceba. Si es vol un gust més dolç i concentrat, també es pot fer servir ceba caramel·litzada, amb uns 60 grams n’hi ha prou. Aquest detall ja marca una diferència important, perquè aporta profunditat sense necessitat de carregar la massa.
El brou de pollastre també hi juga un paper clau. Amb uns 500 grams, la massa guanya sabor des del principi i no depèn només de la llet. La combinació amb 500 grams de llet permet aconseguir una textura cremosa però amb més caràcter. No queda una croqueta plana, sinó una massa amb gust real de pollastre. La base greixosa es pot fer amb 20 grams de mantega i 20 grams d’oli d’oliva. Després s’hi afegeixen 50 grams de farina per formar el roux, que serà el que donarà cos a la preparació. Aquí convé cuinar bé la farina, sense pressa, perquè perdi el gust cru i ajudi a lligar una massa fina.
Soja, sèsam i gelatina per canviar-ho tot
El toc japonès arriba sobretot amb la salsa de soja i l’oli de sèsam. Amb 20 grams de soja i 10 grams d’oli de sèsam, la massa guanya un punt salat, torrat i aromàtic molt diferent del de les croquetes més tradicionals. No es tracta de fer una croqueta estranya, sinó d’afegir-hi una capa de sabor que la fa més profunda. La gelatina és un altre detall important. Amb només 4 grams, ajuda a donar una textura més cremosa i estable quan la massa es refreda. Després, quan la croqueta es fregeix, l’interior queda més melós i agradable. És un petit truc que pot marcar la diferència entre una croqueta correcta i una croqueta memorable.
També cal ajustar la sal amb cura. Amb la soja ja hi ha un punt salat, així que uns 3 grams poden ser suficients, sempre tastant la massa abans de refredar-la. Un cop feta, la massa s’ha de deixar refredar bé abans de donar forma a les croquetes. Després es poden arrebossar i fregir fins que quedin daurades per fora i molt cremoses per dins. Si es vol portar la idea encara més lluny, es poden servir amb una maionesa de gochujang i una mica de pols de ceba caramel·litzada.
Així doncs, les croquetes a l’estil japonès demostren que aquest plat encara té molt recorregut. Amb pollastre, brou, soja, sèsam i una mica de tècnica, es pot aconseguir una versió cremosa, diferent i deliciosa.