El capipota és un d'aquests plats que defineixen la cuina catalana més autèntica. Tradicional, contundent i amb una personalitat molt marcada, no és una recepta qualsevol. És de les que requereixen temps, paciència i, sobretot, entendre bé on és la clau per donar sabor a un plat que té molts anys de tradició al darrere. Perquè no n'hi ha prou de seguir els passos bàsics. Hi ha un detall que canvia completament el resultat final. I això és precisament el que ha volgut deixar clar Marc Ribas, un dels grans defensors de la cuina tradicional catalana.
La cuina tradicional sempre pot tenir un toc que li doni un gust diferent a la resta
El toc que marca la diferència
La realitat és que el secret no és a la base del plat, que també, sinó al final. Marc Ribas ho explica de manera molt clara, ja que segons ell, el capipota ha de ser extrapicant. No es tracta d'afegir un lleuger toc de picant amb una guindilla inofensiva. La idea és que tingui presència real, que es noti a cada mossegada i que de veritat piqui. Aquest punt és el que transforma el plat i el porta a un altre nivell.
La combinació és molt important. D'una banda, la gelatina que aporta la carn, amb aquella textura melosa i densa tan característica. D'altra banda, el picant, que trenca la suavitat i afegeix intensitat al paladar. D'aquesta manera, s'aconsegueix un equilibri que no és fàcil d'aconseguir. El plat guanya força, caràcter i profunditat. No es queda pla, sinó que evoluciona en boca. A més, aquest contrast fa que el capipota resulti més addictiu. Cada cullerada té alguna cosa diferent, alguna cosa que convida a continuar menjant.
El picant no treu cap sabor, realça tot el que significa un bon capipota
Tradició, temps i producte com a base de tot
La realitat és que el capipota és una recepta que exigeix respecte. No admet presses. La cocció lenta és imprescindible perquè la carn assoleixi aquest punt gelatinós que la defineix. La base sol partir d'un bon sofregit, amb tomàquet, ceba i espècies que aporten fons. A partir d'aquí, el temps fa la seva feina. Però és en l'ajust final on apareix la personalitat de cada cuiner. I en aquest cas, el picant és l'element que ho canvia tot. La Guia Michelin descriu aquest tipus de plats tradicionals de la següent manera: «Receptes de cocció lenta on el producte i l'equilibri de sabors són la base d'una cuina amb identitat pròpia».
Aquest equilibri és precisament el que busca Marc Ribas. No es tracta d'ocultar el sabor original, sinó de potenciar-lo i portar-lo a una nova dimensió. El picant no tapa, acompanya. I quan s'utilitza bé, converteix un plat clàssic en una cosa molt més potent. Així doncs, el capipota perfecte no és només qüestió de tècnica. És entendre el plat i saber portar-lo un pas més enllà. I en aquest camí, el picant deixa de ser un detall per convertir-se en el veritable protagonista.