Poques receptes tenen tanta identitat en la cuina mediterrània com l'arròs del senyoret. Tradicionalment lligat al mar, amb marisc net i a punt per menjar sense embrutar-se les mans, és un d'aquests plats que poques vegades es qüestionen. Tanmateix, hi ha xefs que s'atreveixen a reinterpretar-lo des de la base, canviant per complet la seva essència sense perdre el seu caràcter.
I aquí és on entren en joc els germans Torres. Han decidit capgirar aquest clàssic amb una proposta que trenca totes les regles.
Un arròs del senyoret sense peix i amb ànima de carn
En aquest sentit, la reinterpretació és radical. Els germans Torres eliminen per complet el peix i el marisc per construir el plat des del que és oposat, la carn. La base de la seva versió inclou cansalada, secret ibèric, cuixa de pollastre i fetges, tots ells tallats a daus petits per mantenir la idea original del “senyoret”, on tot està a punt per menjar sense esforç.
@hermanostorrestv Arròs del senyoret de carns amb Toc Torres ( 4 RACIONS ) Ingredients 🥓 70 g de cansalada ibèrica 🥩 ¼ secret de porc ibèric 🍗 2 fetges de pollastre 🍗 1 cuixa de pollastre 🧅 1 ceba tendra 🧄 2 grans d'all 🌶️ 1 guindilla 🌿 1 branca de romaní 🌿 2 branques de farigola 🍅 4-5 tomàquets de penjar molt madurs 🌶️ 1 culleradeta de pebre vermell fumat 🍚 400 g d'arròs bomba 🍲 1,2 litres de brou de carn 🧂 Sal 🌶️ Pebre Elaboració Tallar a daus petits la cansalada, el secret ibèric, la cuixa de pollastre i els fetges. Escalfar el brou de carn i mantenir-lo calent. En una paella, daurar la cansalada fins que estigui ben cruixent juntament amb els fetges. Retirar-ne una part si es vol per a l'acabat. En el mateix greix, daurar la resta de les carns i salpebrar. Picar la ceba i els alls en brunoise i incorporar-los juntament amb el romaní, la farigola i la guindilla. Sofregir bé. Afegir el pebre vermell fumat i remenar ràpidament. Rallar el tomàquet i afegir-lo per tallar la cocció. Cuinar fins a obtenir un sofregit ben concentrat i sec. Incorporar l'arròs, salpebrar i nacrar bé. Abocar el brou calent i cuinar durant 18 minuts. Deixar que es formi un bon socarrat al final de la cocció. Picar el verd de la ceba tendra i empolvorar per sobre. Coronar amb làmines de cansalada reservades, emplatar i servir.
♬ so original - Hermanos Torres
El resultat és un arròs molt més intens, profund i amb un perfil de sabor completament diferent. Però la clau no està només en els ingredients. També està en com es treballen.
Tècnica i sabor: el secret del nou arròs
A partir d'aquí, l'elaboració marca la diferència. D'aquesta manera, el primer pas és daurar la cansalada fins que quedi ben cruixent, juntament amb els fetges, aportant una base de sabor potent des de l'inici. Part d'aquests ingredients es poden reservar per al final, aportant textura en l'emplatat.
El brou, en aquest cas de carn, es manté calent per integrar-se correctament amb l'arròs i potenciar tots els matisos del plat. Cada element està pensat per construir capes de sabor. D'aquesta manera, l'arròs deixa de ser un plat mariner per convertir-se en una proposta més contundent, però igual de refinada.
Així doncs, els germans Torres demostren que fins i tot els clàssics més intocables poden evolucionar. Perquè en cuina, respectar la tradició no sempre significa repetir-la. De vegades, consisteix a reinterpretar-la amb criteri. I en aquest cas, l'arròs del senyoret canvia d'identitat sense perdre'n l'essència.