Quan pensem en massa de pizza, gairebé sempre imaginem una base oberta, tomàquet, mozzarella i forn molt calent. Però Marc, un pizzaiolo català, demostra que aquesta mateixa massa pot tenir una segona vida espectacular si es tracta gairebé com si fos un pa. La idea és senzilla però molt efectiva: estirar una massa d’estil napolità, afegir-hi oli d’oliva, plegar-la per la meitat i coure-la perquè quedi inflada, lleugera i preparada per farcir. El resultat és una mena d’entrepà italià amb ànima de pizza, cruixent per fora, tendre per dins i amb un farcit que no necessita gaire més per funcionar ja que porta mortadel·la de Bolonya amb festuc, burrata, pebre, pesto i festuc torrat.
La massa de pizza ben treballada permet fer invents senzills i deliciosos
La massa de pizza fa de pa, però amb molta més personalitat
La clau d’aquesta recepta és entendre que la massa no es fa servir com una pizza tradicional. No s’hi posa salsa ni formatge abans d’entrar al forn. Primer s’estira amb cura, intentant mantenir l’aire de la fermentació, sobretot si és una massa d’estil napolità. Després s’hi afegeix un raig d’oli d’oliva per la superfície. Aquest gest és important perquè ajuda a donar gust, evita que les dues parts s’enganxin massa en plegar-la i crea una textura més agradable quan es cou.
Un cop untada, la massa es plega per la meitat. La idea és que, en coure’s, agafi volum i quedi com una peça oberta, preparada per convertir-se en entrepà. No ha de quedar plana ni compacta, sinó airejada i amb aquella molla elàstica tan pròpia d’una bona pizza. Quan surt del forn, la massa ja té una cosa que un pa normal no sempre ofereix gràcies a l'aroma de pizza, vores lleugerament torrades i una textura capaç d’aguantar un farcit cremós sense perdre caràcter.
El farcit és senzill, però està molt ben pensat
La base del farcit és la mortadel·la de Bolonya amb festuc. És un ingredient gras, delicat i molt aromàtic, que encaixa perfectament amb una massa calenta perquè es tempera lleugerament sense arribar a fondre’s. A sobre hi entra la burrata, però és important que no estigui acabada de sortir de la nevera. A temperatura ambient, guanya cremositat, té més sabor i es reparteix molt millor dins l’entrepà.
El pebre aporta un punt de contrast i talla una mica la sensació làctica de la burrata. El pesto, en canvi, dona alfàbrega, oli, all i profunditat, convertint el farcit en una combinació molt més completa. El toc final és el festuc torrat. No és només decoració: dona textura, reforça el gust de la mortadel·la i fa que cada mossegada tingui una part cruixent.
Així doncs, aquesta recepta del xef Marc funciona perquè no complica la massa de pizza, sinó que la converteix en el millor suport possible per a un entrepà. Amb pocs ingredients, però molt ben triats, el resultat és intens, cremós, aromàtic i amb aquella sensació de menjar alguna cosa senzilla però realment especial.