Fer verdures a la planxa sembla una de les tècniques més simples que existeixen a la cuina. Escalfar una paella, afegir una mica d’oli i posar-hi els ingredients. Però precisament perquè sembla fàcil és on apareixen alguns dels errors més habituals. I n’hi ha un que es repeteix molt més del que sembla: posar l’oli massa aviat. El resultat acostuma a ser sempre semblant. Les verdures perden textura, queden més toves del compte i absorbeixen més greix del que molta gent voldria. És una situació molt habitual. S’encén el foc, s’hi posa un bon raig d’oli i es deixa escalfar mentre es tallen el carbassó, el pebrot o l’albergínia. Quan finalment entren a la planxa, sembla que tot està preparat perquè quedin perfectes. Però moltes vegades passa just el contrari.
Un plat que pot semblar senzill, necessita una tècnica molt precisa amb l'oli
El motiu pel qual les verdures no queden tan cruixents
Quan l’oli passa massa estona escalfant-se abans que hi entrin els aliments, comença a canviar el seu comportament. Sense arribar necessàriament al punt de fum, una exposició llarga a la calor fa que perdi part de la capacitat de cuinar de manera eficient la superfície dels aliments. En el cas de les verdures, això es nota especialment perquè tenen un contingut molt elevat d’aigua. En lloc de marcar-se ràpidament i crear aquella capa lleugerament torrada que ajuda a mantenir la textura interior, comencen a alliberar humitat.
Quan això passa, el procés s’assembla més a una cocció lenta que no pas a una cocció a la planxa. Les verdures deixen anar aigua, aquesta humitat queda atrapada i, al mateix temps, l’oli disponible acaba sent absorbit amb més facilitat. Per això moltes vegades apareix aquella sensació que el carbassó queda massa tou o que l’albergínia sembla haver begut tot l’oli de la paella. No és necessàriament perquè n’hi hagi massa, sinó perquè s’ha afegit en el moment equivocat.
El truc que fa servir molta gent perquè quedin millor
Una manera molt senzilla d’evitar aquest efecte és escalfar primer la planxa o la paella sense oli. La superfície ha d’arribar a una temperatura alta però sense arribar a fumejar. Quan ja està preparada, és el moment d’incorporar el greix. Molts cuiners prefereixen pintar directament les verdures amb una capa molt fina d’oli abans de posar-les al foc. Altres opten per afegir només unes gotes a la planxa just abans del contacte.
Aquest canvi tan petit fa que la superfície de la verdura es marqui més ràpidament i redueix el temps en què pot perdre aigua. També ajuda no moure constantment els aliments. Si es deixen quiets uns instants, es forma millor la capa exterior i es conserva més la textura interior. Així doncs, no sempre es tracta de posar menys oli ni de canviar d’estris. El secret moltes vegades és esperar uns segons més abans d’afegir-lo. Un gest molt simple que pot convertir unes verdures toves i greixoses en una planxa molt més saborosa, lleugera i amb aquell punt daurat que acostuma a marcar la diferència.