Obrir un pot de cigrons, escórrer-los i llençar el líquid és una d’aquelles rutines que gairebé tothom fa sense pensar-hi. Durant anys s’ha vist com una simple aigua de conservació sense cap interès culinari. De fet, molta gent ni tan sols es planteja que pugui tenir algun ús més enllà de desaparèixer per l’aigüera abans de començar a cuinar. Però cada vegada més cuiners i persones aficionades a la cuina estan recuperant aquest líquid perquè han descobert que amaga una propietat que sorprèn molt més del que sembla.
Aquest líquid es coneix com a aquafaba i, encara que el nom soni molt sofisticat, el seu origen és molt senzill, ja que és el líquid que queda després de la cocció i conservació dels cigrons. Durant aquest procés s’hi concentren proteïnes vegetals, midons i altres components que li donen una textura lleugerament densa. I és precisament aquesta combinació la que fa que es comporti d’una manera molt especial a la cuina.
Un líquid que sempre marxava per l'aigüera és molt més interessant del que pot arribar a semblar a simple vista
Per què tanta gent fa servir ara l’aquafaba en lloc de l’ou
El que més sorprèn de l’aquafaba és que pot actuar de manera molt semblant a una clara d’ou en moltes receptes. Quan es bat amb varetes elèctriques durant uns minuts, el líquid comença a incorporar aire i es transforma en una escuma blanca i estable. Aquest canvi de textura és el que ha fet que molta gent la faci servir per preparar merengues vegetals, mousses o altres postres on normalment l’ou és un element imprescindible. El resultat no és idèntic, però sí prou semblant perquè s’hagi convertit en una alternativa molt popular.
Per aconseguir-ho només cal guardar el líquid del pot a la nevera i muntar-lo durant uns 10 o 15 minuts. Quan agafa consistència, ja es pot utilitzar com a base per moltes elaboracions. Però el millor és que la seva utilitat no s’acaba aquí.
El detall que fa que també funcioni en plats salats
Un dels usos que més s’ha estès és la maionesa vegetal o veganesa. En aquest cas, l’aquafaba substitueix l’ou i ajuda a emulsionar amb l’oli fins a obtenir una textura cremosa. Amb una mica de suc de llimona i sal es pot aconseguir una salsa molt similar a una maionesa tradicional. També s’utilitza cada vegada més en rebosteria perquè ajuda a aportar estructura i esponjositat a masses de galetes, creps o pastissos.
I encara hi ha una opció molt més senzilla per a qui no vulgui experimentar gaire. Moltes persones afegeixen directament una mica del líquid a cremes, guisats, sopes o arrossos per donar més cos i una textura més lligada. Així doncs, aquell líquid que durant anys s’ha llençat automàticament s’ha convertit en un ingredient amb valor propi. La gràcia de l’aquafaba és que demostra una cosa molt simple: a vegades el que sembla una resta és precisament el que pot donar més joc a la cuina.