Abrir un bote de garbanzos, escurrirlos y tirar el líquido es una de esas rutinas que casi todo el mundo hace sin pensarlo. Durante años se ha visto como una simple agua de conservación sin ningún interés culinario. De hecho, mucha gente ni siquiera se plantea que pueda tener algún uso más allá de desaparecer por el fregadero antes de empezar a cocinar. Pero cada vez más cocineros y personas aficionadas a la cocina están recuperando este líquido porque han descubierto que esconde una propiedad que sorprende mucho más de lo que parece.
Este líquido se conoce como aquafaba y, aunque el nombre suene muy sofisticado, su origen es muy sencillo, ya que es el líquido que queda después de la cocción y conservación de los garbanzos. Durante este proceso se concentran proteínas vegetales, almidones y otros componentes que le dan una textura ligeramente densa. Y es precisamente esta combinación la que hace que se comporte de una manera muy especial en la cocina.
Un líquido que siempre se iba por el fregadero es mucho más interesante de lo que puede llegar a parecer a simple vista
¿Por qué tanta gente usa ahora la aquafaba en lugar del huevo?
Lo que más sorprende de la aquafaba es que puede actuar de manera muy similar a una clara de huevo en muchas recetas. Cuando se bate con varillas eléctricas durante unos minutos, el líquido empieza a incorporar aire y se transforma en una espuma blanca y estable. Este cambio de textura es lo que ha hecho que mucha gente la use para preparar merengues vegetales, mousses u otros postres donde normalmente el huevo es un elemento imprescindible. El resultado no es idéntico, pero sí lo suficientemente similar para que se haya convertido en una alternativa muy popular.
Para conseguirlo solo hay que guardar el líquido del bote en la nevera y montarlo durante unos 10 o 15 minutos. Cuando coge consistencia, ya se puede utilizar como base para muchas elaboraciones. Pero lo mejor es que su utilidad no termina aquí.
El detalle que hace que también funcione en platos salados
Uno de los usos que más se ha extendido es la mayonesa vegetal o veganesa. En este caso, la aquafaba sustituye el huevo y ayuda a emulsionar con el aceite hasta obtener una textura cremosa. Con un poco de zumo de limón y sal se puede conseguir una salsa muy similar a una mayonesa tradicional. También se utiliza cada vez más en repostería porque ayuda a aportar estructura y esponjosidad a masas de galletas, crepes o pasteles.
Y aún hay una opción mucho más sencilla para quien no quiera experimentar mucho. Muchas personas añaden directamente un poco del líquido a cremas, guisos, sopas o arroces para dar más cuerpo y una textura más ligada. Así pues, aquel líquido que durante años se ha tirado automáticamente se ha convertido en un ingrediente con valor propio. La gracia del aquafaba es que demuestra una cosa muy simple: a veces lo que parece un resto es precisamente lo que puede dar más juego en la cocina.