Fregir bé no és només qüestió de temperatura o tècnica, també ho és, i molt, de l'elecció de l'oli. En un dels seus vídeos recents a Instagram, Jordi Cruz comparteix el seu rànquing personal d'olis per fregir, detallant punts de fum, preus i criteris de qualitat perquè cadascú pugui decidir amb coneixement. El xef deixa clar que no tots els olis responen igual a la calor i que entendre les seves diferències pot marcar la distància entre una fritura lleugera i cruixent o una de pesada i poc saludable.
Rànquing d'olis per fregir segons Jordi Cruz
En la seva classificació, comença parlant de l'oli d'oliva refinat, que situa entre les opcions més sòlides per la seva estabilitat. Explica que comença a cremar al voltant dels 240 graus, cosa que li atorga un marge ampli per treballar amb seguretat en fregits. Aquesta resistència a la calor és clau per evitar que l'oli es degradi ràpidament o generi sabors desagradables.
L'oli de gira-sol, un dels més utilitzats pel seu preu més baix, té un punt de fum proper als 230 graus. És una alternativa econòmica i bastant estesa tant en llars com en restauració. No obstant això, el seu perfil nutricional és diferent del de l'oli d'oliva, cosa que també convé tenir en compte quan parlem de salut i estabilitat.
L'oli de gira-sol és una alternativa econòmica i bastant estesa
En el cas de l'oli d'ametlla, Jordi Cruz assenyala que és una opció molt interessant des del punt de vista tècnic, ja que també assoleix els 230 graus de punt de fum, però el seu principal inconvenient és el preu: ronda els 17 euros el litre, cosa que el converteix en una alternativa bastant més cara per a l'ús quotidià.
L'oli de soja comparteix aquest mateix punt de fum d'uns 230 graus i sol ser barat, encara que el xef apunta que la seva producció planteja dubtes des del punt de vista ecològic. Una cosa similar ocorre amb l'oli de palma, que si bé pot utilitzar-se per fregir, genera preocupació per l'impacte ambiental vinculat a la desforestació.
Però més enllà del rànquing, Jordi Cruz insisteix en una idea clau: per què importa tant l'oli en les fregides. Fregir implica treballar amb temperatures elevades, i un oli estable, és a dir, amb un punt de fum alt, resisteix millor sense cremar-se ni generar compostos indesitjats. Això es tradueix en fregides més netes, segures i amb millor sabor
També influeix la qualitat nutricional de l'oli. Els que presenten un bon perfil de greixos, especialment rics en monoinsaturades, suporten millor la calor i s'oxiden menys. Això ajuda que l'aliment absorbeixi menys greix i que la fregida resulti més lleugera
L'oli adequat també impacta en el sabor i la textura final. Permet aconseguir aquest contrast perfecte entre exterior cruixent i interior suculent, evitant la sensació greixosa que deixen les fregides mal executades. A més, un oli de qualitat ofereix major durabilitat i eficiència, ja que pot reutilitzar-se més vegades sense deteriorar-se ràpidament.
Com resumeix Jordi Cruz, triar bé l'oli és apostar per una fregida més saludable, més saborosa i més eficient. No es tracta de renunciar a aquest tipus de cocció, sinó d'entendre-la i fer-la amb criteri. Perquè quan la fregida es fa bé, es gaudeix molt més.