Jordi Cruz ha rebut Ibai Llanos a casa per preparar-li un dels seus menjars preferits: una bona mitjana feta a la brasa. El cuiner ha aprofitat una peça de gran qualitat per explicar aquells petits detalls que separen una carn simplement correcta d’una mitjana espectacular. No calen marinats, salses ni una llista interminable d’ingredients. Segons Cruz, el secret consisteix a respectar el producte, controlar la distància respecte de les brases i entendre quan cal girar, salar i retirar la carn. Amb una bona mitjana de vaca o vedella i sal n’hi ha prou, sempre que cada pas es faci amb criteri.
Per preparar una bona peça de carn, la clau és respectar la tècnica adequada
La temperatura de la carn i la distància amb les brases són decisives
El primer pas és treure la mitjana de la nevera amb antelació perquè perdi el fred interior. Cuinar-la acabada de treure pot provocar que la superfície es torri massa ràpidament mentre el centre continua excessivament fred. Atemperar-la ajuda a aconseguir una cocció més uniforme i permet controlar millor el punt final. No cal deixar-la durant hores en un lloc calent, però sí donar-li prou temps perquè la diferència de temperatura no sigui tan marcada.
Després cal preparar bé la graella. Jordi Cruz situa la distància ideal entre la carn i les brases al voltant dels deu centímetres. Si queda massa a prop, l’exterior es pot cremar abans que la calor arribi al centre. Si queda massa lluny, la mitjana trigarà massa a formar una bona crosta i pot acabar perdent sucs. Les brases han de mantenir una calor intensa i estable, però sense flames constants que cremin el greix o deixin sabors desagradables.
La peça es col·loca sobre la graella i es deixa quieta entre tres i cinc minuts per cada costat, segons el gruix i la intensitat del foc. Moure-la contínuament impedeix que es formi aquella capa exterior torrada que concentra el sabor. El moment de girar-la arriba quan la carn es desprèn amb facilitat i presenta una superfície ben marcada. No convé punxar-la amb una forquilla, perquè això facilita que els sucs s’escapin.
La sal s’afegeix després de formar la primera crosta
Un dels detalls que destaca Cruz és el moment de salar. La sal s’ha d’afegir quan la primera cara ja està daurada i ha format una capa exterior resistent. D’aquesta manera, queda adherida a la superfície sense extreure humitat abans d’hora. Es pot posar una quantitat generosa i retirar l’excés després, especialment quan es treballa amb una peça gruixuda.
El punt perfecte es reconeix pels tres colors de la carn: un exterior ben torrat, una fina franja intermèdia més cuita i un centre rosat i sucós. En acabar, cal separar la carn de l’os i tallar-la en porcions, sempre a contrapèl perquè resulti més tendra. La realitat és que una gran mitjana no necessita complicacions. Bona matèria primera, carn atemperada, brases controlades, sal en el moment adequat i respecte pels temps són suficients per aconseguir un resultat digne de Jordi Cruz i d’un convidat com Ibai Llanos.