Quan comprem carn, moltes vegades ens fixem en el preu, en el tall o en si la peça sembla gran i bonica. Però hi ha un detall que pot donar moltes pistes abans de passar per caixa, com ho és el color. No és una qüestió només visual. El to de la carn pot ajudar a entendre si aquella peça serà tendra, si tindrà més gust o si, en canvi, pot quedar seca quan la cuinis. Per això mirar si és més vermella, més fosca o massa pàl·lida és molt més important del que sembla.
El color de la carn pot dir molt més del que ens sembla
El vermell no sempre vol dir millor
Un error molt habitual és pensar que la carn més vermella i brillant és sempre la millor. És cert que una carn amb bon color acostuma a transmetre frescor, però això no vol dir que sigui automàticament més gustosa o més tendra. De vegades, una carn molt vermella pot ser simplement una peça molt recent, amb poca maduració i amb menys profunditat de sabor.
En canvi, una carn una mica més fosca pot ser perfectament bona. De fet, en alguns talls de vedella, un color més intens pot indicar més maduració, més concentració de gust i una textura més interessant. El problema és confondre una carn fosca de qualitat amb una carn apagada, seca o mal conservada. La diferència està en l’aspecte general: ha de tenir un color uniforme, una superfície neta i una textura agradable, no enganxosa ni apagada.
També cal tenir en compte el tipus de carn. El pollastre no ha de tenir el mateix color que la vedella, ni el porc ha de semblar-se a un tall de bou. Cada animal té el seu to natural. Per això no es tracta de buscar sempre el vermell més viu, sinó de detectar si el color encaixa amb el tipus de peça. Una carn massa pàl·lida pot indicar falta de gust o excés d’aigua. I això és important, perquè quan la poses a la paella pot començar a deixar anar líquid en lloc de daurar-se. Quan això passa, la carn es bull en el seu propi suc i acaba quedant seca, grisa i poc apetitosa.
El color també avisa de com s’ha de cuinar
El color no només serveix per comprar millor, també ajuda a decidir com cuinar. Una peça més fosca i amb més caràcter pot aguantar millor una cocció curta i intensa, sobretot si té una mica de greix infiltrat. En canvi, una carn més magra i clara necessita més cura, perquè és més fàcil que perdi suculència.
La clau és mirar també el greix. Una peça amb petites vetes blanques repartides acostuma a quedar més tendra i gustosa. Aquest greix es desfà amb la calor i ajuda a mantenir la carn sucosa. Si la peça és molt magra, encara que tingui bon color, pot quedar seca si la cuines massa. També convé evitar peces amb zones grisenques, vores resseques o un color desigual massa marcat. Això pot indicar oxidació, mala conservació o que la carn ha passat massa temps exposada. No sempre vol dir que sigui dolenta, però sí que pot afectar el resultat final.
Així doncs, abans de comprar carn, cal mira-la bé. No et quedis només amb la peça més vermella i brillant. Fixa’t en si el color és natural, si la superfície està fresca, si té greix infiltrat i si no sembla aigualida. Aquest petit gest pot marcar la diferència entre una carn saborosa i una peça que, per molt que la cuinis bé, acabarà seca.