Entre les esquerdes de les roques costaneres creix una planta carnosa que suporta el vent, la sal i les esquitxades del mar. És el fonoll marí, conegut també com a julivert marí, una herba mediterrània amb una aroma anisada, cítrica i lleugerament salina. Les seves fulles tendres es poden utilitzar a la cuina per aportar frescor a peixos, amanides, arrossos i aperitius. Tanmateix, trobar-ne durant un passeig no significa que es pugui collir sense més: primer cal identificar-lo correctament, comprovar que la recol·lecció estigui permesa i evitar zones contaminades o sotmeses a protecció ambiental.
Un producte poc conegut però que pot millorar qualsevol plat
Una planta carnosa amb gust de Mediterrani
El fonoll marí és una planta perenne que acostuma a créixer en penya-segats, roques i murs propers al litoral. Les fulles són gruixudes, dividides i suculentes, una estructura que li permet retenir aigua en un entorn exposat al sol i a la sal. Quan es freguen amb els dits, desprenen una aroma que recorda el fonoll, però amb un perfil més mineral i marí.
A la cuina es poden utilitzar les fulles més tendres en petites quantitats. Picades finament, funcionen com una herba aromàtica sobre un peix a la planxa, unes patates bullides, un arròs mariner o una amanida de tomàquet. També combinen amb cítrics, olives, llegums i formatges frescos. El seu gust ja presenta un punt salí, de manera que convé tastar el plat abans d’afegir-hi més sal.
Una de les preparacions tradicionals consisteix a conservar-lo en vinagre. Primer es renta bé, s’escalda breument i es guarda en un pot net amb vinagre, aigua i espècies. El resultat és un condiment cruixent i intens que es pot servir com un envinagrat, al costat d’olives i anxoves, o incorporar a una salsa. També es pot afegir cru al final de la cocció, perquè una exposició massa llarga a la calor en redueix l’aroma.
No es pot collir a qualsevol platja
Abans d’agafar-ne, cal confirmar que no ens trobem dins d’un parc, una reserva natural o un espai on estigui prohibida l’extracció de plantes. Els hàbitats litorals són fràgils i la recol·lecció repetida pot perjudicar poblacions petites. Encara que la normativa permeti collir-ne, s’ha de fer amb moderació i agafar només algunes puntes tendres, sense arrencar mai l’arrel ni deixar la planta sense capacitat per continuar creixent.
També s’han d’evitar ports, desembocadures, zones properes a clavegueram, carreteres o punts freqüentats per animals. La planta pot estar exposada a contaminació, excrements i aigua de mala qualitat. Un cop a casa, cal revisar-la, retirar-ne les parts deteriorades i rentar-la abundantment amb aigua potable abans de consumir-la.
No s’ha de recol·lectar si existeix qualsevol dubte sobre la identificació. El nom popular “julivert marí” pot generar confusió amb altres umbel·líferes, una família que inclou espècies tòxiques. La manera més segura de descobrir-lo és comprar-lo a un productor o establiment especialitzat. El fonoll marí pot aportar un gust mediterrani singular, però el bon cuiner no només pensa en el plat: també respecta l’entorn, la normativa i la seguretat alimentària.