L’amanida russa és una d’aquelles receptes que semblen fàcils, però en què cada petit detall pot marcar una diferència enorme. Patata, pastanaga, tonyina, ou dur i maionesa formen una base coneguda per tothom, però aconseguir que el conjunt quedi realment saborós, cremós i equilibrat no és tan senzill. Jordi Cruz proposa un gest inesperat per elevar-la: aprofitar una mica del líquid de les olives. Segons el cuiner, aquest caldo aporta intensitat, salinitat i sucositat sense haver d’afegir més maionesa.
El que moltes persones llencen a les escombraries és el tresor de Jordi Cruz
El líquid de les olives dona més sabor sense fer-la pesada
El problema habitual de moltes amanides russes és que queden seques o excessivament carregades de maionesa. Quan la patata absorbeix part de la salsa, la barreja perd cremositat i la solució acostuma a ser afegir encara més maionesa. Això pot acabar tapant el gust de la resta d’ingredients i convertir el plat en una massa massa greixosa.
Jordi Cruz recomana incorporar una petita quantitat del líquid de conservació de les olives. Aquest líquid conté aigua, sal i part dels aromes de l’oliva, de manera que ajuda a humitejar la patata i reforça el sabor general. No se n’ha de posar gaire, ja n’hi ha prou amb una o dues cullerades, afegides gradualment mentre es barreja l’amanida.
El truc funciona especialment bé quan també s’utilitzen olives picades dins de la recepta. El líquid connecta tots els sabors i evita que les olives semblin un ingredient aïllat. A més, aporta una acidesa molt lleugera que equilibra la dolçor de la pastanaga i el greix de la maionesa. La clau és tastar abans d’afegir més sal. El líquid de les olives ja és salat i podria fer que l’amanida quedés excessivament forta si es condimenta sense tenir-ho en compte.
La patata també determina el resultat final
Perquè el truc funcioni, la patata ha d’estar ben cuita, però no desfeta. Si queda massa dura, no absorbirà bé els sabors; si es cou en excés, l’amanida es convertirà en un puré. El millor és bullir-la sencera i amb pell, deixar-la refredar lleugerament i pelar-la abans de tallar-la a daus regulars. També convé barrejar-la amb una mica del líquid de les olives quan encara és tèbia. En aquest moment absorbeix millor el condiment i queda saborosa per dins, no només coberta de salsa. Després es poden incorporar la pastanaga, els pèsols, la tonyina, l’ou dur i les olives tallades.
La maionesa s’ha d’afegir al final i en diverses tandes. D’aquesta manera és més fàcil controlar la textura i evitar que el plat quedi massa dens. L’amanida ha de mantenir la forma, però continuar sent cremosa i sucosa quan es menja. Un cop preparada, és recomanable deixar-la reposar a la nevera almenys una hora. Aquest temps permet que els sabors s’integrin i que la patata acabi d’absorbir el condiment. Abans de servir-la, es pot corregir la textura amb una cullerada més de maionesa o unes gotes addicionals del líquid de les olives.
El secret de Jordi Cruz és senzill, però resol un problema habitual a l'hora de donar més intensitat a l’amanida russa sense fer-la més pesada. Amb una petita quantitat del líquid de les olives, la recepta guanya humitat, profunditat i un punt salí que fa que cada cullerada tingui molt més sabor.