L’alvocat té una polpa delicada que comença a enfosquir-se poc després de tallar-lo. El mateix passa amb el guacamole, ja que pot estar acabat de preparar, conservar una textura perfecta i, malgrat tot, adquirir una capa marronosa que el fa semblar vell. Jordi Cruz proposa un sistema molt senzill per retardar aquest procés sense afegir-hi llimona, oli ni altres ingredients que en puguin modificar el sabor. La clau consisteix a impedir que l’oxigen arribi directament a la superfície mitjançant un paper de cuina lleugerament humit i un recipient ben protegit.
No és poc habitual veure com un guacamole deliciós s'ha de llençar perquè agafa mal color
El paper humit crea una barrera contra l’oxigen
L’alvocat s’enfosqueix per una reacció natural d’oxidació. Quan la polpa entra en contacte amb l’aire, uns enzims presents en la fruita reaccionen amb l’oxigen i generen els pigments marrons que apareixen a la superfície. Aquest canvi de color no significa necessàriament que l’aliment s’hagi fet malbé, però sí que el torna menys atractiu i pot alterar-ne progressivament el gust i la textura.
@jordicruzof El aguacate se oxida por una razón muy sencilla: el contacto con el oxígeno. Y aunque hay muchos trucos para ralentizarlo (limón, aceite de oliva, etc.) hay uno especialmente eficaz. La clave está en aislar completamente el guacamole del aire. Cómo haremos eso? Primero, colocando un papel húmedo directamente en contacto con la superficie del aguacate o del guacamole. Ese papel crea una barrera que evita el contacto con el oxígeno y mantiene la hidratación. Después, una capa de film para impedir que esa humedad se evapore. El film no tiene que tocar el alimento ni el papel de celulosa, de esta manera no tendremos problemas con micro plásticos y esas cositas … Sencillo, pero muy efectivo. Y así el guacamole mantiene ese verde limpio y apetecible durante mucho más tiempo. #tips #cocina #recetas #aguacate
♬ sonido original - Jordi Cruz
Per aplicar el truc, primer cal col·locar l’alvocat tallat o el guacamole dins d’un recipient net. Si es tracta de guacamole, convé allisar-ne la superfície amb una cullera perquè no hi quedin forats on es pugui acumular aire. Després s’humiteja lleugerament un tros de paper de cuina amb aigua freda, s’escorre perquè no degoti i es posa directament sobre tota la superfície.
Aquest paper humit actua com una barrera física. En reduir el contacte amb l’aire, l’oxidació avança més lentament, mentre que la humitat evita que la capa superior s’assequi. El paper ha d’estar net, ser apte per al contacte alimentari i quedar ben adaptat a la forma del recipient. No cal mullar-lo excessivament, perquè una gran quantitat d’aigua podria alterar la consistència del guacamole.
El film conserva la humitat i completa la protecció
El segon pas consisteix a cobrir el recipient amb film transparent o amb una tapa que tanqui correctament. La funció d’aquesta segona capa és evitar que la humitat del paper s’evapori i que entri aire nou. El film pot quedar tensat sobre les vores del recipient, sense necessitat de pressionar-lo contra el guacamole, perquè el paper ja protegeix directament la superfície.
Un cop tapat, s’ha de guardar immediatament a la nevera. Aquest sistema pot ajudar a conservar el color verd durant més temps, però no converteix l’alvocat en un aliment de llarga durada. El guacamole continua sent una preparació fresca i convé consumir-lo al més aviat possible, preferiblement durant el dia següent. Abans de servir-lo, només cal retirar el paper amb cura i remenar lleugerament la barreja.
Altres trucs habituals també poden funcionar. Unes gotes de llimona frenen l’oxidació gràcies a l’acidesa, mentre que una capa fina d’oli redueix el contacte amb l’aire. Tanmateix, totes dues opcions poden modificar el gust original. La realitat és que el mètode de Jordi Cruz resulta interessant perquè actua sobre la causa principal del problema: l’oxigen. Amb un paper humit, un bon tancament i fred, l’alvocat conserva millor el color, la cremositat i l’aspecte acabat de preparar.