Quan es parla de masses italianes, gairebé sempre apareixen les mateixes paraules: pizza i focaccia. Però a la Toscana hi ha una preparació que explica molt bé una altra manera d’entendre el pa, com ho és la schiacciata. No neix com una recepta de restaurant ni com un producte pensat per lluir en un plat perfecte. Neix als obradors, en safates ben untades d’oli, amb farina, paciència i mans que saben esperar. És una massa senzilla, però no és una massa qualsevol. Té superfície cruixent, interior humit, molla plena d’aire i aquell gust profund que només apareix quan el repòs fa la seva feina. La gràcia és que no necessita ingredients estranys, ja que farina, aigua, llevat, sal, oli d’oliva verge extra i una mica de mel són suficients per aconseguir una peça que sembla mig camí entre pa, coca i focaccia, però que té identitat pròpia.
La schiacciata és un dels plats menys coneguts i infravalorats de la cuina italiana
La massa ha de quedar viva, elàstica i una mica enganxosa
La recepta parteix d’una barreja de farines: 200 grams de farina de tot ús de bona qualitat i 300 grams de farina de força. Aquesta combinació ajuda a aconseguir una massa amb estructura, però sense quedar massa pesada. S’hi afegeixen 340 mil·lilitres d’aigua freda, 3 grams de llevat fresc, una culleradeta de mel, 20 mil·lilitres d’oli d’oliva verge extra i 10 grams de sal.
El primer pas és barrejar la farina amb el llevat i anar incorporant l’aigua a poc a poc. Al principi la massa sembla irregular, enganxosa i poc prometedora, però és exactament el punt que toca. Després s’hi afegeix l’oli i la mel, que ajuden a donar sabor, textura i una lleugera profunditat dolça.
La sal convé incorporar-la al final, quan la resta d’ingredients ja estan ben integrats. Amb les mans una mica mullades és més fàcil treballar-la sense afegir farina de més. L’objectiu és aconseguir una bola llisa, elàstica i encara viva, no una massa seca i dura.
El repòs és el que dona sabor a la schiacciata
Un cop feta la massa, cal deixar-la reposar entre una hora i una hora i mitja, fins que dobli el volum. En aquest temps s’omple d’aire i comença a desenvolupar gust. Després es fan tres plecs suaus i es deixa reposar mitja hora més. El format es fa directament sobre una safata ben untada amb oli. Es bolca la massa amb cura, sense trencar-la, i s’estén amb les mans des del centre cap als extrems, sense forçar. A sobre s’hi posa una barreja d’oli, aigua i sal perquè la superfície quedi saborosa i brillant.
La cocció també té el seu ritme. Primer, 9 minuts a 230 graus a la zona central del forn. Després, 7 minuts més a 190 graus. Finalment, es treu de la safata i es deixa 9 minuts directament sobre la reixeta, també a 190 graus. Així doncs, la schiacciata no és una focaccia amb un altre nom ni un pa qualsevol. Quan es trenca, cruix per fora i cedeix per dins. L’oli brilla, la sal apareix al final i la molla recorda que, de vegades, les receptes més senzilles són les que més expliquen un lloc.