En un món gastronòmic on la ciència i la cuina s'entrellacen cada cop més, un restaurant amb dues estrelles Michelin ha decidit fer un pas més enllà en la recerca de noves formes d'entendre la fermentació. Es tracta del restaurant Alchemist, situat a Copenhaguen i considerat un dels més innovadors del planeta, que ha col·laborat amb científics per ressuscitar una pràctica ancestral de Turquia i Bulgària: l'elaboració de iogurt fermentat amb formigues vives. El que podria semblar una provocació culinària és en realitat un experiment científic i cultural que demostra com la natura encara ofereix secrets que la gastronomia moderna tot just comença a redescobrir.
L'inquietant iogurt servit en un restaurant amb estrella Michelin
La investigació parteix de l'estudi de l'halobiont de la formiga roja del bosc (Formica rufa), un ecosistema en miniatura on bacteris i enzims coexisteixen dins del mateix insecte. Aquestes formigues, utilitzades tradicionalment per fermentar llet crua, poden acidificar i coagular la llet gràcies al seu contingut de bacteris làctics i acètics, entre els quals hi ha el Frutilactobacillus sanfranciscensis, el mateix que participa en la fermentació de la massa mare. A més, les formigues segreguen àcid fòrmic, un compost natural que potencia el procés de fermentació i aporta un matís sensorial únic: una acidesa punyent i fresca, amb notes herbàcies i grasses que transformen completament el gust del iogurt.
Aquesta forma de produir iogurt procedeix d'una tècnica ancestral de Turquia i Bulgària
Els científics van demostrar que només amb quatre formigues vives afegides a un pot de llet tèbia i sense pasteuritzar, cobert amb una gasa i deixat reposar dins del formiguer, la fermentació s'iniciava de forma natural. En només 24 hores, la llet assolia un pH de 5, es coagulava al fons del recipient i adquiria una textura cremosa, amb un gust lleugerament àcid. Aquest procés, completament biològic, no requereix cultius industrials ni additius: són els mateixos bacteris i enzims de l'insecte els que actuen com a motor del procés.
El restaurant Alchemist ha portat aquesta tècnica al terreny de l'alta cuina creant unes postres anomenades “Ant-wich”, un gelat de iogurt d'ovella fermentat amb formigues vives. El resultat se serveix entre galetes i gels infusionats amb extractes del mateix insecte, i té un sabor intens, àcid i sorprenentment equilibrat. Més enllà de l'impacte visual i conceptual, aquesta creació busca replantejar el paper dels microorganismes en la gastronomia moderna, i com pràctiques oblidades poden inspirar noves aplicacions culinàries.
La troballa no només revela una tècnica exòtica, sinó una reflexió més profunda sobre el valor biològic i cultural de la fermentació tradicional. En temps en què la producció alimentària s'ha industrialitzat, projectes com aquest ens recorden que la innovació més radical sovint neix de tornar a la natura. En aquest cas, gràcies a unes petites formigues que, sense saber-ho, estan revolucionant la manera d'entendre un simple iogurt.