En un mundo gastronómico donde la ciencia y la cocina se entrelazan cada vez más, un restaurante con dos estrellas Michelin ha decidido dar un paso más allá en la búsqueda de nuevas formas de entender la fermentación. Se trata del restaurante Alchemist, situado en Copenhague y considerado uno de los más innovadores del planeta, que ha colaborado con científicos para resucitar una práctica ancestral de Turquía y Bulgaria: la elaboración de yogur fermentado con hormigas vivas. Lo que podría parecer una provocación culinaria es en realidad un experimento científico y cultural que demuestra cómo la naturaleza ofrece aún secretos que la gastronomía moderna apenas empieza a redescubrir.
El inquietante yogur servido en un restaurante de estrella Michelin
La investigación parte del estudio del holobionte de la hormiga roja del bosque (Formica rufa), un ecosistema en miniatura donde bacterias y enzimas coexisten dentro del propio insecto. Estas hormigas, utilizadas tradicionalmente para fermentar leche cruda, pueden acidificar y coagular la leche gracias a su contenido de bacterias lácticas y acéticas, entre ellas la Frutilactobacillus sanfranciscensis, la misma que participa en la fermentación de la masa madre. Además, las hormigas segregan ácido fórmico, un compuesto natural que potencia el proceso de fermentación y aporta un matiz sensorial único: una acidez punzante y fresca, con notas herbáceas y grasas que transforman por completo el sabor del yogur.
Esta forma de producir yogur procede de una técnica ancestral de Turquía y Bulgaria
Los científicos demostraron que con solo cuatro hormigas vivas añadidas a un frasco de leche tibia y sin pasteurizar, cubierto con una gasa y dejado reposar dentro del hormiguero, la fermentación se iniciaba de forma natural. En apenas 24 horas, la leche alcanzaba un pH de 5, se coagulaba en el fondo del recipiente y adquiría una textura cremosa, con un sabor ligeramente ácido. Este proceso, completamente biológico, no requiere cultivos industriales ni aditivos: son las propias bacterias y enzimas del insecto las que actúan como motor del proceso.
El restaurante Alchemist ha llevado esta técnica al terreno de la alta cocina creando un postre llamado “Ant-wich”, un helado de yogur de oveja fermentado con hormigas vivas. El resultado se sirve entre galletas y geles infusionados con extractos del mismo insecto, y tiene un sabor intenso, ácido y sorprendentemente equilibrado. Más allá del impacto visual y conceptual, esta creación busca replantear el papel de los microorganismos en la gastronomía moderna, y como prácticas olvidadas pueden inspirar nuevas aplicaciones culinarias.
El hallazgo no solo revela una técnica exótica, sino una reflexión más profunda sobre el valor biológico y cultural de la fermentación tradicional. En tiempos donde la producción alimentaria se ha industrializado, proyectos como este nos recuerdan que la innovación más radical a menudo nace de volver a la naturaleza. En este caso, gracias a unas pequeñas hormigas que, sin saberlo, están revolucionando la manera de entender un simple yogur.