Hi ha receptes que no només es reconeixen pel seu sabor, sinó també per noms que criden l'atenció i per les històries que les envolten. El braç de gitano és una d'elles, ja que compleix amb tots els requisits per no oblidar-se: nom curiós, sabor que sempre agrada i una història que no tothom coneix, però que és interessant. El seu origen exacte no està del tot clar, però una de les teories més repetides el situa a la Barcelona del segle XIX, quan els calderers gitanos recorrien les pastisseries reparant estris de coure, calderes, cassons i motlles. Segons aquesta tradició, els pastissers els donaven com a agraïment retalls de pa de pessic enrotllats, fàcils de transportar i de menjar sobre la marxa. D'aquí vindria, segons aquesta versió, el nom d'un dels dolços més recognoscibles de la rebosteria tradicional.
Dolç de premi
Sigui o no l'explicació definitiva, el cert és que el braç de gitano ha quedat molt lligat a la pastisseria catalana. Tant, que el 2025 va ser escollit postres emblemàtiques de Catalunya pels gremis de pastisseria de Barcelona, Girona, Lleida i Tarragona, dins de l'any en què Catalunya va ser reconeguda com a Regió Mundial de la Gastronomia. Una distinció que encaixa amb un dolç aparentment senzill, però amb molta més tècnica de la que sembla. Cosa que, si has intentat fer, segur que confirmes.
Perquè, vist des de fora, el braç de gitano no sembla tenir massa misteri: una planxa fina de pa de pessic, un farcit cremós i una mica de sucre, xocolata o crema cremada per rematar. Tanmateix, qualsevol que l'hagi preparat alguna vegada sap que el moment d'enrotllar-lo pot posar a prova la paciència. Si el pa de pessic queda sec, es trenca; si s'omple massa, es desborda; si s'espera massa per donar-li forma, perd flexibilitat. Per això, darrere d'aquesta aparença de postres de tota la vida hi ha una recepta delicada en la qual importen el fornejat, la temperatura i fins i tot el gest amb què s'enrotlla.
La @iaia.atomica, que ja és un referent en el món de la gastronomia i està ensenyant a cuinar a mig Catalunya a través dels seus nets, es llança amb la recepta d'aquest dolç. Ella, que també acaba de rebre un premi pel contingut que comparteix a xarxes socials, explica com preparar aquest dolç pas a pas i aquests són els que més m'han sorprès.
Com més baixa sigui la temperatura —sense arribar a congelar-se—, més fàcil serà que atrapi aire en batre i mantingui una textura consistent
1. No és un bescuit qualsevol
Un dels detalls més importants és a la mateixa massa. Encara que pugui semblar un bescuit sense més ni més, la planxa del braç de gitano necessita una textura molt concreta: ha de ser lleugera i esponjosa, però també prou flexible per a enrotllar-se sense trencar-se. Per això, en aquesta recepta les clares es munten a part abans d'incorporar-les a la resta de la barreja. En muntar les clares s'introdueix aire a la massa, cosa que ajuda que el bescuit quedi més suau, més lleuger i amb una molla menys compacta. Aquesta esponjositat extra és clau perquè la planxa no resulti pesada ni seca, però també perquè pugui doblegar-se millor quan arribi el moment de formar el rotllo. En un braç de gitano, la massa no només ha d'estar bona: ha de resistir el gir.
2. Ben repartit
Un altre detall cridaner és la manera d'estendre la massa a la safata. En lloc d'abocar-la sense més ni més i allisar-la amb una espàtula, s'introdueix en una màniga pastissera i es reparteix formant fileres paral·leles. L'objectiu és ajudar que la massa quedi distribuïda de manera més uniforme des del principi. En una recepta com aquesta, el gruix de la planxa és clau. Si queda massa fina en algunes zones, s'assecarà abans al forn i serà més fàcil que s'esquerdi en enrotllar-la. Si queda molt gruixuda en altres, perdrà delicadesa i costarà més donar-li forma. La màniga permet controlar millor la quantitat de massa, cobrir tota la safata sense aixafar-la massa i mantenir aquest aire que s'ha aconseguit en muntar les clares. És a dir, no és només una qüestió estètica: també ajuda que el bescuit quedi més regular, més flexible i més fàcil d'enrotllar.
3. El fred també ajuda
Abans de muntar la nata, l'experta pastissera recomana posar-la uns minuts al congelador. No es tracta de congelar-la, sinó de refredar-la bé perquè munti millor i quedi més ferma. La nata necessita greix per agafar cos, i aquest greix es comporta millor quan està freda. Per això, com més baixa sigui la temperatura —sense arribar a congelar-se—, més fàcil serà que atrapi aire en batre i mantingui una textura consistent.
4. Un final d'alçada
Després de tanta feina, res de cobrir el pa de pessic amb el mateix farcit. La @iaia.atomica torna a tirar de tradició i cobreix el braç de gitano amb una capa molt fina de rovell d'ou, gairebé com si només volgués vestir-lo sense tapar el que hi ha a sota. Si se'n posa massa, el resultat pot quedar pesat, massa dolç o fins i tot embafador. En canvi, una capa lleugera aporta brillantor, color i aquest toc de pastisseria tradicional que el fa molt més apetitós. A més, el rovell funciona com una mena de rematada cremosa que iguala la superfície i ajuda que les postres tinguin un aspecte més cuidat. I si després es torra lleugerament, el resultat puja a un altre nivell: apareix una capa daurada, amb un punt caramel·litzat, que contrasta amb la suavitat del farcit i l'esponjositat del pa de pessic.
Amb aquests consells i trucs, només cal seguir la recepta amb paciència perquè el resultat sigui una meravella. Perquè ja ho diu la @iaia.atomica, que la paciència i seguir la recepta al peu de la lletra és la base de la rebosteria.