L'escudella i carn d'olla no és només un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana, sinó també el primer plat de Nadal documentat a Catalunya i, segons nombrosos estudis històrics, una de les sopes més antigues d'Europa amb registre escrit. Parlar-ne és parlar de memòria col·lectiva, de llars on l'hivern es combatia a foc lent i d'una cuina que va néixer de la necessitat, però que amb el pas dels segles es va convertir en símbol de celebració i abundància. Molt abans que existissin menús festius tal com els entenem avui, ja hi havia olles fumejants que reunien famílies senceres al voltant d'un brou profund, nutritiu i reconfortant.
La història de l'escudella i carn d'olla
La base de l'escudella és un brou elaborat a partir de carns, llegums i verdures, cuites lentament durant hores. No existeix una única recepta, perquè cada territori i cada casa ha anat adaptant els ingredients al seu rebost i a la seva economia. Tradicionalment, s'utilitzen cigrons i verdures com patata, col, pastanaga, nap, api, porro, ceba i all, juntament amb una selecció de carns que conformen l'anomenada carn d'olla. En ella solen aparèixer botifarra blanca i negra, carn magra de vedella, gallina o pollastre, una mica de xai, cansalada, morro de porc, ossos i pernil, creant un conjunt tant contundent com equilibrat.
Un dels elements més característics és la pilota, una gran mandonguilla ovalada que es cou dins del brou. En la versió nadalenca s'elabora barrejant carn picada de porc i vedella amb ou, all, julivert, pa ratllat i pebre negre. Aquesta pilota, de mida generosa, s'enfarina abans d'entrar a l'olla i es talla en rodanxes gruixudes en el moment de servir. En temps antics, però, la pilota quotidiana era molt més humil, feta només amb molla de pa i cansalada, una mostra més de com l'escudella s'adaptava a la realitat de cada època.
La pilota és una gran mandonguilla ovalada que es cou dins del brou
Històricament, el plat se servia en dos temps: primer la sopa, elaborada amb el brou colat i pasta, avui imprescindible amb galets grans el Nadal, i després la carn i les verdures, sovint amanides amb una senzilla vinagreta. Durant segles va ser un plat de consum diari, tal com va documentar al segle XIV Francesc Eiximenis, qui explicava que tots els catalans menjaven escudella de forma habitual. Amb el pas del temps i la complexitat de la seva elaboració, va quedar reservada pels dies de festa i, especialment, per Nadal, quan l'olla reunia el millor del rebost.
La paraula escudella prové del recipient on se servien les sopes a l'Edat Mitjana, i amb els anys el continent va acabar donant nom al contingut, com succeeix amb tants plats tradicionals. Nascuda en el món rural, alimentada pel que donava el camp i el corral, l'escudella i carn d'olla de Nadal representa la versió més festiva d'una cuina d'aprofitament, aquella que va transformar la necessitat en identitat i que, segles després, continua marcant l'inici del dinar més important de l'any en moltes cases catalanes.