La escudella i carn d’olla no es solo uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana, sino también el primer plato de Navidad documentado en Catalunya y, según numerosos estudios históricos, una de las sopas más antiguas de Europa con registro escrito. Hablar de ella es hablar de memoria colectiva, de hogares donde el invierno se combatía a fuego lento y de una cocina que nació de la necesidad, pero que con el paso de los siglos se convirtió en símbolo de celebración y abundancia. Mucho antes de que existieran menús festivos tal y como los entendemos hoy, ya había ollas humeantes que reunían a familias enteras alrededor de un caldo profundo, nutritivo y reconfortante.
La història de l''escudella i carn d'olla'
La base de la escudella es un caldo elaborado a partir de carnes, legumbres y verduras, cocidas lentamente durante horas. No existe una única receta, porque cada territorio y cada casa ha ido adaptando los ingredientes a su despensa y a su economía. Tradicionalmente, se utilizan garbanzos y verduras como patata, col, zanahoria, nabo, apio, puerro, cebolla y ajo, junto con una selección de carnes que conforman la llamada carn d’olla. En ella suelen aparecer butifarra blanca y negra, carne magra de ternera, gallina o pollo, algo de cordero, tocino, careta de cerdo, huesos y jamón, creando un conjunto tan contundente como equilibrado.
Uno de los elementos más característicos es la pilota, una gran albóndiga ovalada que se cuece dentro del caldo. En la versión navideña se elabora mezclando carne picada de cerdo y ternera con huevo, ajo, perejil, pan rallado y pimienta negra. Esta pilota, de tamaño generoso, se enharina antes de entrar en la olla y se corta en rodajas gruesas en el momento de servir. En tiempos antiguos, sin embargo, la pilota cotidiana era mucho más humilde, hecha solo con miga de pan y panceta, una muestra más de cómo la escudella se adaptaba a la realidad de cada época.
La pilota es una gran albóndiga ovalada que se cuece dentro del caldo
Históricamente, el plato se servía en dos tiempos: primero la sopa, elaborada con el caldo colado y pasta, hoy imprescindible con galets grandes en Navidad, y después la carne y las verduras, a menudo aliñadas con una sencilla vinagreta. Durante siglos fue un plato de consumo diario, tal como documentó en el siglo XIV Francesc Eiximenis, quien explicaba que todos los catalanes comían escudella de forma habitual. Con el paso del tiempo y la complejidad de su elaboración, quedó reservada para los días de fiesta y, especialmente, para Navidad, cuando la olla reunía lo mejor del rebost.
La palabra escudella proviene del recipiente donde se servían las sopas en la Edad Media, y con los años el continente acabó dando nombre al contenido, como sucede con tantos platos tradicionales. Nacida en el mundo rural, alimentada por lo que daba el campo y el corral, la escudella i carn d’olla de Nadal representa la versión más festiva de una cocina de aprovechamiento, aquella que transformó la necesidad en identidad y que, siglos después, sigue marcando el inicio de la comida más importante del año en muchas casas catalanas.