Els ous estrellats amb patates semblen un plat molt senzill de fer: es fregeixen les patates, es col·loquen al plat i s’hi trenquen els ous al damunt. Tanmateix, molts cuiners professionals introdueixen una pausa breu entre la fregida i el muntatge. No ho fan perquè les patates s’hagin de servir fredes, sinó perquè necessiten eliminar l’excés d’oli, estabilitzar la crosta exterior i evitar que la calor acumulada converteixi el conjunt en una massa tova i greixosa.
No s'ha de tenir massa pressa a l'hora de fer uns bons ous estrellats
Les patates han de perdre l’oli superficial
Quan les patates surten directament de la fregidora o de la paella, la superfície encara està coberta per una capa d’oli molt calent. Si es posen immediatament en un plat fondo i s’hi afegeixen els ous, aquest greix queda atrapat a la base. El resultat pot semblar sucós al principi, però al cap de pocs minuts les patates comencen a estovar-se i el plat es torna molt més pesant.
Per evitar-ho, els professionals les deixen reposar durant un o dos minuts sobre una reixeta o paper absorbent. Aquest temps és suficient perquè deixin anar l’oli sobrant sense perdre la temperatura. La reixeta és especialment útil perquè permet que circuli l’aire per sota i evita que el vapor s’acumuli. Si es deixen amuntegades dins d’un recipient, la mateixa humitat acaba estovant la crosta que s’ha aconseguit durant la fregida.
També és important salar-les després d’aquest petit repòs. Si la sal s’afegeix quan encara estan completament impregnades d’oli, pot quedar mal repartida i afavorir que expulsin més humitat. En canvi, quan la superfície ja s’ha estabilitzat, la sal s’adhereix millor i el gust resulta més uniforme. No cal esperar gaire: només ordenar bé els passos abans de muntar el plat.
Els ous també poden arruïnar la textura de les patates
L’ou fregit aporta rovell, clara, temperatura i una petita quantitat d’oli. Quan es col·loca damunt unes patates que encara desprenen molt vapor, la clara humiteja la superfície i el rovell calent penetra immediatament entre les peces. Aquesta barreja és part de la gràcia dels ous estrellats, però convé controlar-la perquè no desaparegui del tot el contrast entre la patata cruixent i l’ou cremós.
Per això, alguns cuiners deixen reposar les patates mentre acaben de fregir els ous. Després les traslladen a un plat ample, evitant acumular-les massa, i hi col·loquen els ous just abans de servir. El rovell es trenca a taula o en el darrer moment, de manera que impregna les patates sense haver-les tingut diversos minuts remullades. Així, cada mos conserva una part cruixent, una part tendra i la cremositat de l’ou.
La realitat és que no cal deixar refredar les patates ni preparar el plat amb molta antelació. N’hi ha prou amb concedir-los uns instants perquè escorrin, respirin i fixin la textura. Servir-les directament des de l’oli pot fer que els ous estrellats quedin excessivament greixosos i tous. Aquesta pausa mínima, gairebé invisible, és la diferència entre unes patates amarades i un plat equilibrat, cruixent per fora, tendre per dins i perfectament lligat amb el rovell.