Les patates braves semblen un plat senzill, però també són una de les tapes que més delaten la cuina d’un bar. Tothom es fixa en la salsa, en si pica més o menys, en si és més cremosa, més vermella o més especiada. Però hi ha un detall que molts cuiners i aficionats a les tapes miren abans de decidir si unes braves són realment bones: la quantitat de salsa. Quan unes patates arriben completament cobertes, gairebé amagades sota una capa excessiva de salsa, pot ser una mala senyal. No sempre passa, però moltes vegades aquesta abundància no busca millorar el plat, sinó tapar una patata fluixa, mal fregida o sense gaire sabor.
Unes patates de baixa qualitat es poden arribar a amagar a base de posar més salsa del compte al plat que se serveix
La salsa no hauria de ser una disfressa
La salsa brava és important, però no pot ser l’única protagonista. En unes bones braves, la patata ha de tenir personalitat per si sola. Ha d’estar ben tallada, ben cuita per dins i amb una part exterior cruixent o, com a mínim, amb una textura agradable. Si tot depèn de la salsa, el plat queda desequilibrat.
El problema és que una mala patata es pot camuflar fàcilment. Si està massa tova, si ha quedat oliosa, si és reescalfada o si no té aquell punt daurat que demana una bona tapa, una gran quantitat de salsa pot dissimular-ho. El client nota el picant, la cremositat o el gust intens, però li costa més valorar què hi ha a sota. Per això, quan les patates arriben banyades fins al punt que gairebé no es veuen, convé mirar-les amb una mica de desconfiança. Una salsa generosa pot ser agradable, però una salsa excessiva sovint fa pensar que la patata no és prou bona per aguantar el plat sola.
Una bona brava es reconeix abans de tastar la salsa
Les millors braves no necessiten amagar-se. La salsa acompanya, potencia i dona identitat, però deixa veure la patata. De fet, en molts bons llocs, la salsa es reparteix de manera controlada o fins i tot s’afegeix en punts concrets perquè cada mossegada tingui equilibri. Això permet notar la textura de la patata i també la qualitat de la fregida.
També hi ha un altre detall, ja que si la salsa és massa abundant, la patata perd cruixent molt ràpidament. Encara que hagi sortit bé de la cuina, quedar completament coberta fa que s’estovi abans. El resultat és una tapa més pesada i menys precisa. Això no vol dir que unes braves amb molta salsa siguin sempre dolentes. Hi ha cases que tenen una salsa excel·lent i un estil propi molt carregat. Però, com a norma general, una patata ben treballada no necessita quedar enterrada sota la salsa.
Així doncs, el pròxim cop que demanis braves, no miris només el color o la quantitat de salsa. Mira si les patates es veuen, si tenen textura i si semblen ben fetes. Quan la salsa ho tapa tot, potser no està millorant la tapa: potser està amagant el problema.