Las patatas bravas parecen un plato sencillo, pero también son una de las tapas que más delatan la cocina de un bar. Todo el mundo se fija en la salsa, en si pica más o menos, en si es más cremosa, más roja o más especiada. Pero hay un detalle que muchos cocineros y aficionados a las tapas miran antes de decidir si unas bravas son realmente buenas: la cantidad de salsa. Cuando unas patatas llegan completamente cubiertas, casi escondidas bajo una capa excesiva de salsa, puede ser una mala señal. No siempre pasa, pero muchas veces esta abundancia no busca mejorar el plato, sino tapar una patata floja, mal frita o sin mucho sabor.
Unas patatas de baja calidad se pueden llegar a esconder a base de poner más salsa de la cuenta en el plato que se sirve
La salsa no debería ser un disfraz
La salsa brava es importante, pero no puede ser la única protagonista. En unas buenas bravas, la patata debe tener personalidad por sí sola. Debe estar bien cortada, bien cocida por dentro y con una parte exterior crujiente o, como mínimo, con una textura agradable. Si todo depende de la salsa, el plato queda desequilibrado.
El problema es que una mala patata se puede camuflar fácilmente. Si está demasiado blanda, si ha quedado aceitosa, si es recalentada o si no tiene ese punto dorado que pide una buena tapa, una gran cantidad de salsa puede disimularlo. El cliente nota el picante, la cremosidad o el gusto intenso, pero le cuesta más valorar qué hay debajo. Por eso, cuando las patatas llegan bañadas hasta el punto de que casi no se ven, conviene mirarlas con un poco de desconfianza. Una salsa generosa puede ser agradable, pero una salsa excesiva a menudo hace pensar que la patata no es lo suficientemente buena para aguantar el plato sola.
Una buena brava se reconoce antes de probar la salsa
Las mejores bravas no necesitan esconderse. La salsa acompaña, potencia y da identidad, pero deja ver la patata. De hecho, en muchos buenos lugares, la salsa se reparte de manera controlada o incluso se añade en puntos concretos para que cada bocado tenga equilibrio. Esto permite notar la textura de la patata y también la calidad de la fritura.
También hay otro detalle, ya que si la salsa es demasiado abundante, la patata pierde crujiente muy rápidamente. Aunque haya salido bien de la cocina, quedar completamente cubierta hace que se ablande antes. El resultado es una tapa más pesada y menos precisa. Esto no quiere decir que unas bravas con mucha salsa sean siempre malas. Hay casas que tienen una salsa excelente y un estilo propio muy cargado. Pero, como norma general, una patata bien trabajada no necesita quedar enterrada bajo la salsa.
Así pues, la próxima vez que pidas bravas, no mires solo el color o la cantidad de salsa. Mira si las patatas se ven, si tienen textura y si parecen bien hechas. Cuando la salsa lo tapa todo, quizás no está mejorando la tapa: quizás está escondiendo el problema.