Hi ha una cosa màgica en preparar unes hamburgueses casolanes sucoses a la cuina de casa, un ritual que combina tradició i ciència a parts iguals. Per a molts, aquest plat representa un moment de gaudi, però no tot és tan senzill: la carn picada és un dels ingredients més sensibles a l'hora de contaminar-se, la qual cosa implica que hem de prestar especial atenció a la cocció per evitar riscos. Aquí s'obre un interessant debat entre el que feien les nostres àvies, amb els seus trucs transmesos de generació en generació, i el que avui ens recomanen els experts en seguretat alimentària. Perquè si bé aquestes receptes familiars eren plenes d'enginy i sabor, avui la ciència ens permet comprendre millor com aconseguir l'equilibri perfecte entre seguretat i sucositat.
Hamburgueses casolanes sucoses
Les recomanacions oficials solen indicar que la carn ha d'assolir almenys els 65 °C a l'interior per garantir que no hi hagi bacteris nocius, però això pot fer que la textura es torni més seca i menys atractiva. Les àvies espanyoles, que solien tractar l'hamburguesa com una espècie de mandonguilla aixafada, afegien ou batut, pa ratllat o fins i tot molla amarada en llet, la qual cosa aportava humitat i lleugeresa a la barreja. Tanmateix, avui dia s'entén que l'ideal és treballar únicament amb carn assaonada, ajustant la tècnica per conservar la seva suculència.
En aquest sentit, el divulgador gastronòmic Heinz Wuth, conegut com a @soycienciaycocina, va mostrar en un vídeo viral com petits afegits poden marcar la diferència. Va provar hamburgueses idèntiques en pes i mida, controlant la seva cocció, i va comparar els resultats. La primera, assaonada únicament amb sal, va resultar correcta, però sense gran sorpresa. La segona, barrejada amb maionesa, va ser la més sucosa gràcies al greix emulsionat, que protegeix les proteïnes de la carn i evita que alliberin massa aigua. La tercera, amb suc de tomàquet, va oferir un sabor més profund i un toc umami, aconseguint un punt intermedi de sucositat.
Més enllà de la ciència, hi ha trucs curiosos que s'apliquen en altres països. Als Estats Units, per exemple, alguns cuiners introdueixen un petit glaçó en el centre de l'hamburguesa abans de cuinar-la a la brasa. L'aigua alliberada durant la cocció manté la carn humida i deliciosa fins i tot en condicions extremes de calor. També és clau seleccionar bé els talls de carn, buscant un percentatge de greix del voltant del 20 %. Talls com l'agulla, el pit o la falda aporten diferents matisos, i molts xefs fins i tot afegeixen un toc de cansalada viada o bacó per reforçar el sabor i la sucositat.
Seleccionar bé els talls de la carn és fonamental, buscant un percentatge de greix del 20%
Les hamburgueses casolanes sucoses són el resultat de combinar la saviesa popular amb l'explicació científica. Mentre les nostres àvies apostaven per solucions pràctiques i senzilles, avui podem anar un pas més enllà i jugar amb tècniques modernes sense perdre el caràcter artesanal.