Avui parlarem d'ous. Bé no, avui parlem de formatge, com sempre. Però també parlem d'un ingredient que ve de l'ou i que es pot trobar a molts formatges. És la lisozima d'ou. És un enzim que trobem a la clara d'ou, però també trobem a la nostra saliva o a les nostres llàgrimes, i que precisament és antibacterià, antimicrobià.
Què és la lisozima d'ou?
Aquest enzim el que fa és afeblir els bacteris butírics, que són bacteris que es poden trobar per diferents raons en el formatge. Una de les més habituals, precisament, és que la vaca, la cabra o l'ovella, hagi menjat ensitjat. Això són aquestes herbes que hem recollit a l'estiu i que llavors hem estat guardant per poder-les menjar en el moment en què hi ha menys herba. I per guardar-les les hem fermentat en una condició anaeròbica, sense oxigen.
Els ensitjats provoquen o poden provocar contaminació butírica en el formatge i això farà que el formatge tingui una olor una mica desagradable. Doncs bé, amb la lisozima d'ou, aquest efecte desapareix. Afegint aquest component, fem que un formatge que seria dolent i no apte per al consum humà, es pugui comercialitzar
Resulta que els ensitjats provoquen o poden provocar contaminació butírica en el formatge i això farà que el formatge tingui una olor una mica desagradable. I que, a més a més, es boteixi i faci esquerdes. Doncs bé, amb la lisozima d'ou, aquest efecte desapareix. Afegint aquest component, fem que un formatge que seria dolent i no apte per al consum humà, es pugui comercialitzar i sigui igual de bo que qualsevol altre. I tot per una substància que molta gent no coneix, que podem trobar en molts formatges (però no en tots, perquès és un enzim afegit, no natural del formatge) i que no altera les qualitats organolèptiques del producte final.
La gent que pugui ser al·lèrgica a l'ou ha d'anar amb moltíssima cura perquè li podria provocar una reacció adversa. Per això, en cas de dubte, convé sempre preguntar al teu formatger de confiança
Una substància crucial
A més a més, la lisozima d'ou no dona cap gust, però és molt delicat perquè hi ha gent que és al·lèrgica a l'ou i llavors aquests formatges, com per exemple els manxecs o els Grana Padano, no podrien menjar-la. On no trobarem mai lisozima d'ou? Doncs precisament en els formatges alpins que estan fets amb llet de pastura. Tampoc en trobarem en el Parmigiano Reggiano, perquè també tenen els ensitjats com alguna cosa prohibida. La lisozima d'ou també ve etiquetada com a E1105 i de fet, no canvia ni la textura ni el gust del formatge. Però la gent que pugui ser al·lèrgica a l'ou ha d'anar amb moltíssima cura perquè li podria provocar una reacció adversa. Per això, en cas de dubte, convé sempre preguntar al teu formatger de confiança.