Hoy hablaremos de huevos. Bueno, no, hoy hablamos de queso, como siempre. Pero también hablamos de un ingrediente que viene del huevo y que se puede encontrar en muchos quesos. Es la lisozima de huevo. Es una enzima que encontramos en la clara de huevo, pero también en nuestra saliva o en nuestras lágrimas, y que precisamente es antibacteriana, antimicrobiana.
¿Qué es la lisozima de huevo?
Esta enzima lo que hace es debilitar las bacterias butíricas, que son bacterias que se pueden encontrar por diferentes razones en el queso. Una de las más habituales, precisamente, es que la vaca, la cabra o la oveja, haya comido ensilado. Esto son estas hierbas que hemos recogido en verano y que luego hemos estado guardando para poderlas comer en el momento en que hay menos hierba. Y para guardarlas las hemos fermentado en una condición anaeróbica, sin oxígeno.
Los ensilados provocan o pueden provocar contaminación butírica en el queso y esto hará que el queso tenga un olor un poco desagradable. Pues bien, con la lisozima de huevo, este efecto desaparece. Añadiendo este componente, hacemos que un queso que sería malo y no apto para el consumo humano, se pueda comercializar
Resulta que los ensilados provocan o pueden provocar contaminación butírica en el queso y esto hará que el queso tenga un olor un poco desagradable. Y que, además, se hinche y haga grietas. Pues bien, con la lisozima de huevo, este efecto desaparece. Añadiendo este componente, hacemos que un queso que sería malo y no apto para el consumo humano, se pueda comercializar y sea igual de bueno que cualquier otro. Y todo por una sustancia que mucha gente no conoce, que podemos encontrar en muchos quesos (pero no en todos, porque es una enzima añadida, no natural del queso) y que no altera las cualidades organolépticas del producto final.
La gente que pueda ser alérgica al huevo debe ir con muchísimo cuidado porque le podría provocar una reacción adversa. Por eso, en caso de duda, conviene siempre preguntar a tu quesero de confianza
Una sustancia crucial
Además, la lisozima de huevo no da ningún sabor, pero es muy delicado porque hay gente que es alérgica al huevo y entonces estos quesos, como por ejemplo los manchegos o los Grana Padano, no podrían comerla. ¿Dónde no encontraremos nunca lisozima de huevo? Pues precisamente en los quesos alpinos que están hechos con leche de pasto. Tampoco la encontraremos en el Parmigiano Reggiano, porque también tienen los ensilados como algo prohibido. La lisozima de huevo también viene etiquetada como E1105 y, de hecho, no cambia ni la textura ni el sabor del queso. Pero la gente que pueda ser alérgica al huevo debe ir con muchísimo cuidado porque le podría provocar una reacción adversa. Por eso, en caso de duda, conviene siempre preguntar a tu quesero de confianza.