Guardar els tomàquets a la nevera sembla una manera de fer que durin més, però el fred pot canviar el que et trobes quan els talles i els tastes. Pot ser que la peça encara faci bon aspecte i, en canvi, que la polpa hagi perdut sucositat o que l’aroma sigui més feble del que esperaves. El fred pot interrompre la maduració, alterar la textura i reduir la producció dels compostos que donen al tomàquet bona part de l’aroma que perceps quan el talles i el menges. La diferència es nota sobretot quan el menges cru i el seu gust té tot el protagonisme.
Un tomàquet fresc és bo, però si surt de la nevera pot ser molt pitjor del que pensem
El fred frena la maduració i altera la textura
El primer que cal tenir en compte és en quin punt de maduració es troba el tomàquet quan el guardes. Si encara li falta madurar, posar-lo a la nevera pot impedir que acabi de desenvolupar les qualitats que esperes trobar-hi. Quan el tornes a deixar a temperatura ambient, pot continuar madurant, però treure’l de la nevera no desfà necessàriament els canvis que ha provocat el fred. Per això, si has comprat tomàquets que encara són verds, té sentit deixar-los acabar de madurar abans de pensar a refrigerar-los.
L’altre canvi es nota a la boca. El fred afecta les parets cel·lulars i pot fer que la polpa passi de sucosa a farinosa. És aquella sensació una mica sorrenca que de vegades apareix quan mossegues un tomàquet que semblava ferm i en bon estat. El contrast es fa evident quan el talles i la polpa es desfà sense deixar anar gaire suc. En una amanida de tomàquet a rodanxes, aquest canvi es percep de seguida perquè esperes que la polpa deixi anar suc quan la mossegues.
A l’hora de fer pa amb tomàquet, també es nota la diferència. Si la polpa és sucosa, s’escampa amb facilitat quan fregues el tomàquet sobre la llesca. És un altre plat en què la textura del tomàquet determina com queda la llesca.
Per sota dels 10 graus, el tomàquet perd intensitat aromàtica
El tercer efecte és el que més pesa a l’hora de tastar-lo. Per sota dels 10 graus, el tomàquet produeix menys compostos volàtils. Aquests compostos són els que perceps quan acostes el tomàquet al nas o quan el talles i n’arriba l’olor. També formen part del que identifiques com el seu sabor quan el menges. Si se’n redueix la producció, pots trobar que una peça que encara és vistosa i conserva el color té un gust menys intens.
La decisió de guardar-lo a la nevera depèn, doncs, de quan el vols menjar i de quin paper tindrà al plat. Si l’has comprat per servir-lo cru i encara li falta madurar, deixa’l fora de la nevera perquè pugui arribar al punt que busques. En un plat de tomàquet amb un raig d’oli, per exemple, l’olor que desprèn quan el talles i la sucositat de la polpa són part del resultat. Si el que et preocupa és que duri uns dies més, el fred et pot donar marge, però convé comptar amb el canvi de textura i d’aroma quan finalment el serveixis.