La truita de patates és un d'aquests plats que, encara que aparentment senzills, desperten passions i enfrontaments gairebé ideològics. És en les barres dels bars, a les cuines de les nostres mares i en els sopars improvisats de qualsevol casa. Però si hi ha una cosa que la converteix en un fenomen cultural és el debat etern que l'envolta: amb ceba o sense ceba? La discussió no es limita al sabor, sinó que toca qüestions com la textura, la tradició, l'autenticitat i, en alguns casos, gairebé l'orgull personal. A això se sumen altres variants igual de divisives: el punt de cocció, el gruix de la patata o si ha d'estar cruixent o més aviat tendra. Enmig d'aquest panorama carregat d'opinions fermes, el xef Dabiz Muñoz, conegut per no deixar indiferent ningú, ha pres partit i ho ha fet sense mitges tintes: no vol ceba a la seva truita de patates. I té els seus motius.
Per això no li agrada la ceba escalfada a la truita de patates
Segons el xef madrileny, el principal problema d'incorporar ceba escalfada a la truita és l'excés de dolçor que aporta. Durant una intervenció en Madrid Fusió, va ser taxatiu: "Qualsevol preparació amb ou, ja sigui un remenat, un ou ferrat o una truita, no hauria de tenir aquest toc dolç". Per a Muñoz, el sabor ha de ser net i directe, sense interferències. Per això, la seva recepta prescindeix per complet d'aquest ingredient que per a molts és imprescindible.
I llavors, com és la seva truita ideal? Senzilla, però executada amb precisió. Per a ell, només hi ha quatre ingredients essencials: ou, patata, oli d'oliva verge extra i sal. Com a extra, incorpora un petit toc personal que aporta caràcter sense alterar l'essència: uns fils de safrà, torrats lleugerament al forn per potenciar el sabor i el color.
A l'hora d'elaborar-la, Dabiz Muñoz recomana pelar i tallar les patates a làmines fines d'uns 3-4 mm i submergir-les en aigua freda per evitar que es rovellin. Després, s'han d'escalfar lentament en oli temperat, no fregir-les, fins que estiguin tendres. El safrà es torra breument al forn i s'incorpora a l'ou batut juntament amb la sal. Les patates, una vegada escorregudes, es barregen amb l'ou sense trencar-les. La barreja s'aboca en una paella ben calenta i es remou lleugerament abans de quallar-la a foc mitjà-baix. El punt perfecte, segons el xef, arriba quan "la truita comença a ballar en moure la paella".
El principal problema d'incorporar ceba escalfada a la truita és l'excés de dolçor que aporta
Encara que per a molts la ceba és un element irrenunciable, Muñoz defensa la seva truita com la versió més autèntica i equilibrada. No busca provocar, sinó reivindicar una interpretació més purista, que respecta la tradició des de la tècnica i el producte. Una recepta que, sense deixar de ser popular, reflecteix la seva filosofia culinària: menys és més, si aconsegueix intenció i precisió.