La tortilla de patatas es uno de esos platos que, aunque aparentemente sencillos, despiertan pasiones y enfrentamientos casi ideológicos. Está en las barras de los bares, en las cocinas de nuestras madres y en las cenas improvisadas de cualquier casa. Pero si hay algo que la convierte en un fenómeno cultural es el debate eterno que la rodea: ¿con cebolla o sin cebolla? La discusión no se limita al sabor, sino que toca cuestiones como la textura, la tradición, la autenticidad y, en algunos casos, casi el orgullo personal. A eso se suman otras variantes igual de divisivas: el punto de cocción, el grosor de la patata o si debe estar crujiente o más bien tierna. En medio de este panorama cargado de opiniones firmes, el chef Dabiz Muñoz, conocido por no dejar indiferente a nadie, ha tomado partido y lo ha hecho sin medias tintas: no quiere cebolla en su tortilla de patatas. Y tiene sus motivos.
Por esto no le gusta la cebolla pochada en la tortilla de patatas
Según el chef madrileño, el principal problema de incorporar cebolla pochada en la tortilla es el exceso de dulzor que aporta. Durante una intervención en Madrid Fusión, fue tajante: “Cualquier preparación con huevo, ya sea un revuelto, un huevo frito o una tortilla, no debería tener ese toque dulce”. Para Muñoz, el sabor debe ser limpio y directo, sin interferencias. Por eso, su receta prescinde por completo de ese ingrediente que para muchos es imprescindible.
¿Y entonces, cómo es su tortilla ideal? Sencilla, pero ejecutada con precisión. Para él, solo hay cuatro ingredientes esenciales: huevo, patata, aceite de oliva virgen extra y sal. Como extra, incorpora un pequeño toque personal que aporta carácter sin alterar la esencia: unas hebras de azafrán, tostadas ligeramente en el horno para potenciar el sabor y el color.
A la hora de elaborarla, Dabiz Muñoz recomienda pelar y cortar las patatas en láminas finas de unos 3-4 mm y sumergirlas en agua fría para evitar que se oxiden. Después, se deben pochar lentamente en aceite templado, no freírlas, hasta que estén tiernas. El azafrán se tuesta brevemente en el horno y se incorpora al huevo batido junto con la sal. Las patatas, una vez escurridas, se mezclan con el huevo sin romperlas. La mezcla se vierte en una sartén bien caliente y se remueve ligeramente antes de cuajarla a fuego medio-bajo. El punto perfecto, según el chef, llega cuando “la tortilla empieza a bailar al mover la sartén”.
El principal problema de incorporar cebolla pochada en la tortilla es el exceso de dulzor que aporta
Aunque para muchos la cebolla es un elemento irrenunciable, Muñoz defiende su tortilla como la versión más auténtica y equilibrada. No busca provocar, sino reivindicar una interpretación más purista, que respeta la tradición desde la técnica y el producto. Una receta que, sin dejar de ser popular, refleja su filosofía culinaria: menos es más, si se hace con intención y precisión.