Obrir una bossa de formatge ratllat és còmode, ràpid i ens estalvia haver d'embrutar el ratllador. Però quan arriba el moment de fondre'l sobre una pizza, uns macarrons o un gratinat, el resultat no sempre és el mateix que quan ratllem una peça sencera a casa. El motiu no és només la qualitat del formatge. Molts formatges ratllats envasats incorporen ingredients pensats perquè els fils no s'enganxin entre ells dins de la bossa, i aquests mateixos components poden afectar la manera com el formatge es fon, s'estira o s'integra dins d'una salsa.
Els típics formatges de bossa no solen ser els més interessants
El secret està en els agents antiaglomerants
Quan ratllem un formatge a casa, els fils queden lleugerament humits i tendeixen a enganxar-se ràpidament entre ells. Per evitar-ho durant setmanes d'emmagatzematge, alguns productes industrials incorporen agents antiaglomerants, com midons o cel·lulosa, que recobreixen parcialment la superfície del formatge.
Aquests ingredients tenen una funció pràctica: mantenir cada tros separat i facilitar que el producte surti solt de la bossa. El problema apareix quan l'escalfem. Aquesta capa superficial pot dificultar que el greix i les proteïnes del formatge s'uneixin de manera uniforme durant la fusió. El resultat pot ser un formatge que es fon més lentament, queda menys cremós o forma una textura lleugerament granulosa.
La diferència es nota especialment en preparacions en què el formatge és protagonista. En una salsa, per exemple, un cheddar o un parmesà acabat de ratllar s'incorpora amb més facilitat quan es fon a temperatura moderada. En una pizza, una mozzarella ratllada al moment acostuma a fondre's de manera més homogènia i a formar una capa més contínua.
Ratllar-lo al moment també canvia el sabor i la textura
Comprar una peça sencera té un altre avantatge: el formatge conserva millor la humitat i l'aroma fins al moment d'utilitzar-lo. Una vegada ratllat, augmenta molt la superfície exposada a l'aire i pot perdre aroma i humitat amb més rapidesa.
Això no significa que tot formatge ratllat de bossa sigui dolent ni que no es pugui utilitzar. És una opció pràctica per a preparacions en què el formatge té un paper secundari o quan necessitem rapidesa. Però si volem una salsa molt cremosa, una pizza amb una fusió uniforme o un gratinat especialment sedós, ratllar una peça sencera just abans de cuinar acostuma a donar un resultat millor.
També convé mirar l'etiqueta. Alguns productes contenen únicament formatge i altres incorporen diferents ingredients per millorar-ne la conservació o evitar que s'ajunti. Per això molts cuiners prefereixen comprar el formatge en peça. No és només una qüestió de sofisticació: controlar com està tallat, quanta humitat conserva i què porta realment permet obtenir una fusió més neta. Un petit pas extra amb el ratllador pot marcar una diferència enorme al plat.