Posar o no posar la tapa a l'olla sembla un detall menor, però pot canviar de manera notable tant el temps de cocció com l'energia que gastem a la cuina. Quan tapem un recipient, reduïm la pèrdua de calor i evitem que part de l'energia s'escapi constantment cap a l'ambient. Això fa que l'aigua arribi abans al punt d'ebullició i que moltes preparacions mantinguin una temperatura més estable. En proves comparatives, una olla tapada pot arribar a bullir aproximadament un 19% més ràpid que una de descoberta. Amb una placa d'inducció, com que la transmissió de calor ja és molt eficient, la diferència es redueix, però encara pot situar-se al voltant d'un 10%.
Com a norma general es recomana posar tapa sempre
La tapa conserva la calor i accelera la cocció
El motiu és senzill. Quan cuinem sense tapa, una part important de la calor es perd per la superfície del recipient. L'aire calent i el vapor marxen contínuament, de manera que la placa ha de continuar aportant energia per mantenir la temperatura. Amb la tapa posada, aquest intercanvi es redueix i la calor queda més concentrada a l'interior.
Això resulta especialment útil quan només volem que l'aigua arribi a ebullició. Si estem preparant pasta, arròs, patates o qualsevol recepta que comenci bullint aigua, tapar l'olla durant aquesta primera fase permet arribar abans als 100 graus i gastar menys energia. Quan l'aigua ja bull, es pot ajustar la potència i decidir si convé mantenir la tapa segons la preparació.
En cuines d'inducció, l'estalvi de temps és una mica menor perquè aquestes plaques escalfen el recipient de manera molt directa. Tot i així, la tapa continua reduint les pèrdues i ajuda a aprofitar millor l'energia.
En guisats, llegums i estofats gairebé sempre compensa
La tapa és especialment recomanable en guisats, estofats, llegums i coccions llargues. En aquests casos interessa mantenir una temperatura constant durant molta estona i evitar que s'evapori massa líquid. Tapar permet que el vapor quedi dins, es condensi i torni al recipient, cosa que ajuda a conservar els sucs i redueix la necessitat d'afegir més aigua o brou.
També permet abaixar una mica el foc un cop la preparació està calenta. Si el recipient conserva millor la temperatura, no cal mantenir una potència tan alta per continuar cuinant. Aquesta és una de les raons per les quals fer servir la tapa sempre que sigui possible és una mesura senzilla d'eficiència energètica.
Ara bé, no totes les receptes funcionen millor tapades. Si volem reduir una salsa, evaporar líquid, concentrar sabors o aconseguir que una preparació perdi humitat, és millor cuinar sense tapa, almenys durant la fase final. La regla general és fàcil: si vols conservar calor i líquid, tapa; si vols evaporar i reduir, destapa. Un gest tan simple pot escurçar el temps de cocció, reduir el consum i millorar el control sobre el resultat final.